Farklı kürleme prosesleri kullanılarak üretilen pastırmalardan katalaz pozitif kokların izolasyonu/identifikasyonu ve ürünün bazı özellikleri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Kübra FETTAHOĞLU
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Güzin KABAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada, farklı kürleme sıcaklıkları (4°C veya 10°C) ve farklı kürleme ajanları (150 ppm sodyum nitrit veya 300 ppm potasyum nitrat) uygulanarak üretilen 4 farklı pastırma grubundan Gram(+) katalaz pozitif kokların izole/identifiye edilmesi ve ürünün bazı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla kontrollü şartlarda gerçekleştirilen üretimden sonra alınan örneklerden katalaz pozitif koklar izole ve identifiye edilmiştir. Ayrıca örneklerin mikrobiyolojik (laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, maya-küf) ve fiziksel-kimyasal (pH, aw, kalıntı nitrit ve renk) özellikleri de analiz edilmiştir. Tüm pastırma gruplarında pH değeri 5,5'in üzerinde bulunmuştur. Kürleme ajanı ve kürleme sıcaklığı faktörleri, aw değeri, kalıntı nitrit miktarı, L* ve a* değerleri üzerinde önemli bir farklılığa neden olmamıştır. Farklı kürleme ajanı kullanımı laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus ve maya-küf sayısı üzerinde farklılığa neden olmuştur. Enterobacteriacea sayısı ise tüm gruplarda saptanabilir sınırın altında bulunmuştur. Pastırma örneklerinden izole edilen 87 izolatın tümünün Staphylococcus cinsine ait olduğu belirlenmiştir. İzolatlar Staphylococcus vitulinus (45 izolat), S. xylosus (16 izolat), S. saprophyticus (15 izolat), S. equorom (8 izolat) ve ise S. gallinarum (3 izolat) olarak identifiye edilmiştir. Pastırma gruplarında tür bazında bazı farklılıklar belirlenmiştir. Ayrıca suşların büyük çoğunluğunun nitrat redüktaz aktivitesine sahip olduğu ve suşların hepsinin farklı tuz konsantrasyonlarında (%8 ve %15) ve sıcaklıklarda (4°C, 10°C ve 37°C) gelişebildiği de belirlenmiştir. Ancak proteolitik ve lipolitik aktiviteye sahip suş sayısının oldukça düşük olduğu gözlenmiştir.