Mısırlı Ekmeklerde Mısır Unu Seviyesi Ve Katkı Kullanımının Kalite Üzerine Etkisi

Hilal GÜDÜK

Mısırlı Ekmeklerde Mısır Unu Seviyesi Ve Katkı Kullanımının Kalite Üzerine Etkisi

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2016

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Hilal GÜDÜK

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Halis Gürbüz KOTANCILAR

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu araştırmada, Karadeniz Bölgesi'nde geleneksel olarak üretilen mısır ekmeğinin kalitesi üzerine katkı ve mısır unu ilave oranlarının etkisi araştırılmıştır. Una farklı seviyelerde mısır unu (%0, %10, %20, %30, %40, %50, %75, %100) katılarak, katkılı (%10 tam yumurta, %10 tereyağı ve %5 yoğurt) ve katkısız olarak üretilmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda; ana varyasyon kaynaklarından katkı değişkeni kütle, hacim, spesifik hacim, ekmek içi ve kabuğunun kabuğuna ait L ve a renk değerleri, ekmek içi nemin 0.gün, 1.gün ve 2.gün değeri, duyusal analiz sonucu elde edilen görünüş, gözenek, tekstür, hacim, kabuk renk, iç renk, çiğneme değerleri, tat, aroma ve genel kabul edilebilirlik değerleri üzerinde istatistiki olarak çok önemli (p<0,01) derecede etkili olmuştur. Mısır unu değişkeni kütle, hacim, spesifik hacim, kabuğun L ve a renk Ldeğerleri, ekmek içinin a değerleri, ekmek içi nem değeri, duyusal analiz sonucu elde edilen görünüş, gözenek, tekstür, hacim, kabuk rengi, iç renk, çiğneme değerleri, aroma ve genel kabul edilebilirlik değerleri üzerinde istatistiki olarak çok önemli (p<0,01) derecede etkili olmuştur. Katkı değişkeni TPA analizi sonucu elde edilen değerlerden 0,, 1. ve 2. gün sertlik, kohesivlik, elastikiyet, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerleri üzerinde istatistiki olarak çok önemli (p<0,01) derecede etkili olmuştur. Mısır unu değişkeni ise 0., 1. ve 2. gün sertlik, 1. gün kohesivlik, 0. gün elastikiyet, 0. ve 2. gün çiğnenebilirlik, 0., 1. ve 2. gün sakızımsılık değerleri üzerinde istatistiki olarak çok önemli (p<0,01) derecede; 0. ve 2. gün kohesivlik ve 2. gün elastikiyet değerleri üzerinde ise önemli (p<0,05) derecede etkili olmuştur.