Yağsız süte katılan peyniraltı suyunun, civil peynirin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2011

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: KADİR EMRE ÖZALTIN

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Salih ÖZDEMİR

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu araştırmada süt asitlendirilerek ve asitlendirilmiş süte peyniraltı suyu katılarak 2 farklı civil peyniri üretildi. Bu peynirler buzdolabında 90 gün muhafaza edildi. 3, 30, 60, 90. günlerde yapılan analizlerde örneklerin kurumadde oranı %29,18-35,55 arasında, yağ oranı %1,65-5,50 arasında, kurumadede yağ oranı %5,17-15,76 arasında, tuz oranı % 8,78-11,10 arasında, kurumadede tuz oranı %24,70-38,05 arasında, asitliği %0,28-0,64 arasında, protein oranı %11,03-16,26 arasında belirlenmiştir. Peyniraltı suyu ilavesiyle yapılan örneklerin kurumadde, yağ ve kurumaddede yağ, protein oranı peyniraltı suyu katılmamış örneklerden daha yüksek; fakat asitliği daha düşük bulunmuştur.Örneklerin TAMB sayısı 7,66-8,46 log kob/g arasında, TLAB sayısı 8,77-7,56 log kob/g arasında, koliform bakteri sayısı <2-5,38 log kob/g arasında, S. aureus sayısı <2-5,25 log kob/g arasında bulunmuştur. Peyniraltı suyu katılarak yapılan ve 90 gün olgunlaştırılan örneklerde S. aureus sayısı <2 log kob/ g olarak bulunmuştur. Hiçbir peynir örneğinde E. coli O157:H7 tespit edilememiştir.2011, 55 sayfaAnahtar Kelimeler: Civil peyniri, peyniraltı suyu, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler