Isparta gülü (Rosa damascena miller) ve bazı ürünlerinin antioksidan kapasiteleri ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: DERYA ŞENER
Danışman: Memnune Şengül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada 2 adet gül şurubu, 5 adet gül reçeli, 5 adet gül mayası ve gül yapraklarının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, antosiyanin içeriği, toplam fenolik madde miktarları, ve antioksidan kapasitesi belirlenmiştir. Ayrıca, gül yaprakları ve gül mayalarının antimikrobiyal aktiviteleri araştırılmıştır. Toplam kuru madde, SÇKM, kül, pH, titrasyon asitliği, indirgen şeker, sakaroz, toplam şeker, renk (L, a, b), toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi [ß-karoten ağartma, DPPH serbest radikal giderme (IC50), Troloks Ekivalent Antioksidan Kapasitesi (TEAC, IC50)] sırasıyla %18,43; %10,35; %0,90; 5,30; %0,99; 4,66 g/100g; 1,72 g/100g; 6,38 g/100g; 38,98; +17,3; -3,44; 481,54 ?g gallik asit eşdeğer/mg örnek, %88,6; 0,97µg/ml; 9,36µg/ml olarak belirlenmiştir.Gül yaprağı ve maya ekstraktları Acinotobacter lwoffi, Bacillus cereus, Proteus mirabilis GM 2644, Staphylococcus aureus ATCC 29213, Streptococcus mutans ATCC 35668 ve Yersinia enterocolitica'ya karşı önemli düzeyde antimikrobiyal aktivite göstermişlerdir.Gül mayası örnek tipi, toplam kuru madde, SÇKM, kül, titrasyon asitliği, pH, L ve b değerleri, toplam antosiyanin içeriği ile antosiyanin bileşikleri, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitesi üzerine önemli düzeyde (p<0,01) etkide bulunmuştur. Gül şurubu örnek tipi, toplam kuru madde, SÇKM, pH, titrasyon asitliği, L,a,b değerleri, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitesi üzerinde önemli (p<0,01) etkide bulunmuştur. Gül reçeli örnek tipi, toplam kuru madde, SÇKM, kül, titrasyon asitliği, pH, toplam şeker, sakaroz, indirgen şeker, HMF, a değeri, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitesi üzerinde önemli düzeyde (p<0,01) etkide bulunmuştur (ß-karoten ağartma, TEAC).Bu araştırma sonuçları, gül yaprağı ve ürünlerinin doğal antioksidan kaynağı olabileceğini, gül yapraklarının fonksiyonel gıda ve fonksiyonel gıda katkısı olarak kullanılabileceğini göstermiştir.