İnek, manda, koyun ve keçi sütlerinden üretilen yoğurtların bazı kalite özelliklerinin tespiti ve aroma profillerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2009
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: TUBA ERKAYA
Danışman: Mustafa Şengül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırmada, inek, manda, koyun ve keçi sütlerinden üretilen yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yoğurtların aroma bileşikleri incelenerek aromatik farklılıklarının ortaya konulmasına da çalışılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; süt çeşidi değişkeninin incelenen tüm kimyasal özellikler üzerine etkisi istatistiksel olarak çok önemli (p 0,05) bulunmuştur. Muhafaza süresi değişkeni, S. thermophilus ve L. bulgaricus sayıları üzerine etkisi istatistiksel olarak çok önemli (p 0,05) bulunmuştur. Süt çeşidi değişkeninin etkisi, incelenen duyusal özelliklerden koku, gaz oluşumu ve asitlik üzerinde ise istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05), diğer özelikler üzerine ise çok önemli (p<0,01) bulunmuştur. Muhafaza süresinin etkisi ise tüm duyusal özellikler üzerine istatistiksel olarak çok önemli (p<0,01) bulunmuştur. Yoğurt örneklerinde uçucu bileşiklerin analizi SPME-GC/MS tekniği kullanılarak yapılmış ve yoğurtlarda 35 uçucu bileşik belirlenmiştir. Bu bileşiklerden yoğurdun temel aroma maddeleri olarak kabul edilen asetaldehit, diasetil ve asetoinin yanı sıra yoğurtların aromasına katkıda bulunan 32 uçucu bileşik daha (3 ester, 6 serbest yağ asidi, 4 keton, 5 terpen, 5 aromatik hidrokarbon, 5 alifatik hidrokarbon, 1 alkol, 1 aldehit, 1 sülfürlü bileşik ve 1 diğer) belirlenmiştir. Sonuç olarak; farklı sütlerden üretilen yoğurtların fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri ve aroma profillerinin farklılıklar arz ettiği görülmüştür. Ayrıca, bu araştırma bu yönde yapılacak araştırmalara katkıda bulunması açısından önem taşımaktadır.