CEVİZ YAPRAĞI, ZEYTİN YAPRAĞI VE Lactobacillus acidophilus LA-5 İLAVESİYLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN PROBİYOTİK RAF ÖMRÜ VE TEKNO-FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MEHMET ALİ SALIK
Danışman: Songül Çakmakçı
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu araştırmada, Türkiye'nin en çok üretilen ve tüketilen peyniri olan Beyaz peynirde, zeytin ve ceviz yapraklarının toz formlarının probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus LA-5) ile birlikte kullanılarak, fonksiyonel Beyaz peynir üretmek amaçlanmıştır. Yöntem: Pastörize tam yağlı inek sütünden sırasıyla "kontrol (K)", L. acidophilus LA-5 ilavesiyle "probiyotik kontrol (PK)" ve 2 farklı oranda (%0,5 ve %1) ayrı ayrı zeytin yaprağı tozu (ZYT) ve ceviz yaprağı tozu (CYT) ilaveleriyle 2 tekerrürlü olarak toplamda 6 farklı Beyaz peynir üretilmiştir. Salamurada muhafaza edilen Beyaz peynirlerin probiyotik raf ömrü, antioksidan ve diğer özellikleri (mikrobiyolojik, fizikokimyasal, renk, biyokimyasal, mineral, tekstürel ve duyusal kalite) olgunlaşma süresince (1., 30., 60., 90. ve 120. günler) yapılan analizlerle belirlenmiştir. Bulgular: Deneme Beyaz peynir örneklerinin tüm kalite özellikleri üzerine farklı oranlarda bitki (ZYT ve CYT) ilavesi ve olgunlaşma süresinin etkileri önemli bulunmuştur (P 0,05). Probiyotik ilaveli peynirlerde L. acidophilus LA-5 sayısı 60. günden sonra 106 kob/g'ın altına düşmüştür. Böylece, bu peynirlerde probiyotik raf ömrü; bu araştırma şartlarında 60 gün olarak belirlenmiştir. Bitki ilavesi probiyotik sayısı üzerinde olumsuz bir etki yapmamış, bununla birlikte CYT ilavesi, diğer örneklere (%70,97-77,52) kıyasla 60 günlük raf ömrü süresince canlılık oranını (%86,52) artırmıştır. Tekstürel özellikler bakımından, bitki çeşidi ve bitki oranı arasında genel olarak bir fark bulunmamış, ancak bitki ilavesi peynirlerde sertlik değerini biraz artırırken, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, elastikiyet, çiğnenebilirlik, sakızımsılık ve esneklik değerlerini düşürmüştür. Bitki ilavesi ile peynirlerin Fe, Cu ve Mn miktarları artmıştır (P K > PZ%0,5 > PC%0,5 > PZ%1 > PC%1 sıralamasında bulunmuştur. Sonuç: Tüm kalite parametreleri dikkate alındığında, bu araştırmayla; ZYT ve CYT'nin Beyaz peynir üretiminde fonksiyonel katkı maddesi ve/veya nutrasötik olarak kullanım potansiyeline sahip olduğu belirlenmiştir. L. acidophilus LA-5 ve %0,5 bitki (ZYT ve CYT) ilaveli, 60 gün boyunca probiyotik raf ömrünü koruyan, biyoktif bileşiklerce ve minerallerce (Fe, Cu ve Mn) zengin, sağlıklı beslenme açısından doğal yeni çeşit fonksiyonel peynirlerin üretilebileceği ortaya konulmuştur. Ayrıca, bu araştırma sonuçlarının; tarımsal atık konumunda olan zeytin ve ceviz yapraklarının yeni bir alternatif kullanım alanının belirlenmesine ve dolayısıyla gıda ve diğer bazı sektörlerde daha fazla kullanım imkânı olabileceğine katkı sağladığı söylenebilir.