Erzurum İlinde Satılan Ambalajlı ve Ambalajsız Dondurmaların Bazı Mikrobiyolojik, Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NİHAT AYDIN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mustafa GÜRSES
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada Erzurum ilinde farklı pastane ve marketlerden satın alınan 13'ü ambalajlı 17'si ambalajsız toplam 30 adet dondurma örneği bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizlere tabi tutulmuştur.Fiziksel ve kimyasal analizler sonucunda ambalajsız örneklerde kurumadde miktarı en düşük %24,80, en yüksek %44,30 ve ortalama %35,69, ambalajlı örneklerde ise en düşük %34,73, en yüksek %55,39 ve ortalama %42,36 olarak tespit edilmiştir. Ambalajsız dondurmaların en düşük, en yüksek ve ortalama pH değerleri sırasıyla 4,91, 6,96 ve 6,13 bulunurken; ambalajlıların 4,36, 6,83 ve 6,00 olarak tespit edilmiştir.Örneklerin toplam aerobik mezofilik bakteri sayıları en düşük 2,88 log kob/g, en yüksek 6,11 log kob/g ve ortalama 3,72 log kog/g olarak tespit edilmiştir. Maya sayıları <2,00?3,81 log kob/g, küf sayıları <2,00?2,59 log kob/g, enterokok sayıları <2,00?3,58 log kob/g ve koliform bakteri sayıları <2,00?2,62 log kob/g arasında değişmiştir. Staphylococcus aureus sadece bir örnekte 2,29 log kob/g seviyesinde bulunurken, hiçbir örnekte Salmonella spp'ye rastlanmamıştır. Ambalajlı örneklerden E.coli izole edilememiş, ambalajsızlarda 8 örnekte 0,97?1,96 log EMS/g seviyesinde belirlenmiştir.Sonuç olarak, ambalajlı dondurma örneklerin belirtilen kalite özellikleri bakımından genel olarak standartlara uygun olduğu fakat ambalajsız örneklerin olmadığı ve sağlık riski taşıdığı söylenebilir.Anahtar Kelimeler: Dondurma, mikrobiyolojik kalite, ambalaj, gıda analizi