Maviyemiş (Vaccinium corymbosum L.) meyvesi kullanılarak üretilen süzme yoğurtların bazı kalite parametreleri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BÜŞRA CAN
Danışman: Mustafa Şengül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, az yağlı çiğ inek sütünden farklı oranlarda maviyemiş (%4, %8 ve %12) ilave edilerek üretilen süzme yoğurtların 28 günlük depolama süresince (1., 14. ve 28. günlerde) fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; meyve ilavesi yoğurtların kuru madde, yağ, protein, asitlik, su aktivitesi (aw) değerleri üzerine çok önemli (p 0,05) bulunmuştur. Muhafaza süresi değişkeninin, kuru madde, yağ, protein, asitlik, pH değerleri üzerine etkisinin çok önemli (p 0,05) olduğu belirlenmiştir. Muhafaza süresi renk değerleri (L, a ve b) üzerine çok önemli (p 0,05) bulunmuştur. Meyve oranı arttıkça kuru madde miktarının azaldığı ve depolama süresince düzensiz bir değişim gösterdiği ortaya konulmuştur. Diğer taraftan, meyve oranının yoğurtların su tutma kapasitesini arttırdığı ancak depolama süresince su tutma kapasitesinin azaldığı belirlenmiştir. Meyve oranı değişkeni ise L değeri üzerine önemli (p 0,05) bulunmuştur. L. bulgaricus ve S. thermophilus depolama süresince azalmış ve bu azalmanın önemli olduğu olduğu ortaya konulmuştur. Genel olarak incelenen duyusal özellikler bakımından en yüksek maviyemiş konsantrasyonuna (%12) sahip meyveli yoğurdun duyusal değerlendirmede en yüksek puanları aldığı ancak muhafaza süresince verilen puanlarda azalma olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak; maviyemiş meyvesi kullanılarak üretilen meyveli süzme yoğurdun fizikokimyasal özellikleri üzerine meyvenin etkisinin olduğu ve farklılıklar arz ettiği belirlenmiştir. Muhafaza süresinin uzamasıyla birlikte yoğurdun tekstürel özelliklerinde değişimler meydana geldiği ve meyve ilavesinin duyusal açıdan yoğurdun yüksek puanlar almasını sağladığı ortaya konulmuştur.