SOUS-VİDE YÖNTEMİ İLE PİŞİRİLEN ALABALIK FİLETOLARINDA HETEROSİKLİK AROMATİK AMİN OLUŞUMU VE BİSFENOL-A MİGRASYON DÜZEYİNİN BELİRLENMESİ

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2015

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Esra SEYYAR

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Fatih ÖZ

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada sous-vide pişirme yöntemi ile pişirilen alabalık fileto etlerinde, farklı sıcaklık ve pişirme düzeylerinin heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu ve bisfenol-A (BPA) migrasyon düzeyi üzerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca pişirme öncesi ve sonrası örneklerin çeşitli kalite kriterleri de belirlenmiştir. Çiğ örnekler su, ham yağ, ham protein, pH, TBARS ve renk analizleri, pişirilmiş örnekler su, pH, TBARS ve renk analizlerinin yanısıra pişirme kaybı, HAA ve BPA analizlerine de tabi tutulmuştur. HAA ve BPA analizleri katı faz ekstraksiyon yöntemine göre gerçekleştirilmiş, örneklerin okunmasında HPLC cihazı kullanılmıştır. Araştırma sonucunda, pişirme işlemi ile, beklenildiği gibi örneklerin su içeriğinde azalma, pH, TBARS, L* ve b* değerlerinde ise artış gözlenmiştir. Örneklerde %14,78-20,51 arasında değişen oranlarda pişirme kaybı görülmüştür. Analizi yapılan örneklerin hiçbirinde IQ, MeIQ, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC ve MeAαC bileşikleri tespit edilemezken, değişen miktarlarda IQx (0,16 ng/g'a kadar) ve MeIQx (5,66 ng/g'a kadar) belirlenmiştir. Örneklerin toplam HAA içeriğinin 1,28–5,75 ng/g arasında değişiklik gösterdiği ve toplam HAA içeriğinin tamamının veya büyük bir bölümünün MeIQx bileşiğine ait olduğu belirlenmiştir. Ayrıca pişirilmiş örneklerde BPA migrasyon düzeyinin 4,93-27,11 ng/g arasında değiştiği tespit edilmiştir.