Köfte üretiminde astaksantin kullanımının çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: MÜŞERREF BİNGÖL

Danışman: Fatih Öz

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Amaç: Araştırmada, köfte üretiminde astaksantin kullanımının (%0,5 ve 1,0 w/w), farklı sıcaklıklarda (150℃ ve 200℃) kızartılan köftelerde karsinojen ve/veya mutajen olduğu bilinen heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Ayrıca, astaksantin kullanımının köftelerin çeşitli kalite parametreleri (su içeriği, pişirme kaybı, pH, lipid oksidasyonu ve renk) üzerine etkisi de belirlenmiştir. Yöntem: Araştırmada, Erzurum 'da bulunan yerel bir kasaptan temin edilen sığır but kası (M. Gluteus medius) ve aynı karkastan çıkarılan kaslararası yağ kullanılarak %15 yağlı köfte üretimi gerçekleştirilmiştir. Ardından muamele grupları oluşturulmuş ve örnekler belirtilen sıcaklık derecelerine getirilen ısıtıcı plaka üzerinde kızartılmıştır. Isıl işlem öncesi köfte örneklerinde su, pH, lipid oksidasyonu (TBARS) ve renk analizleri yapılmış, ısıl işlem sonrasında örneklerde bu analizlere ilaveten pişirme kaybı ve HAA analizleri de yapılmıştır. Köfte üretiminde kullanılan astaksantin de ise DPPH analizi yapılmıştır. Araştırma, şansa bağlı deneme desenine göre kurulup üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Bulgular: Araştırmada farklı konsantrasyonda astaksantin ilavesinin köftelerin su içeriği, pH, TBARS, L*, a*, b* ve C* değerleri üzerine çok önemli (p 0,05) belirlenmiştir. Köfte örneklerinin farklı sıcaklık derecelerinde pişirilmesinin ise su içeriği, pişirme kaybı, L*, a*, b* ve C* değerleri üzerine çok önemli (p 0,05) tespit edilmiştir. Kontrol grubu ile farklı oranlarda astaksantin ilave edilen köftelerin farklı sıcaklıklarda pişirilmesi sonucu örneklerde MeIQx, MeIQ, 7,8-DiMeIQx ve 4,8-DiMeIQx bileşikleri belirlenmiştir. En yüksek HAA içeriği; 200℃'de pişirilen kontrol grubu örneklerde belirlenirken en düşük HAA içeriği ise 150℃'de pişirilen kontrol grubu örneklerde belirlenmiştir. Örneklerin toplam HAA içeriklerinin 0,18 – 7,28 ng/g arasında değiştiği, kızartma sıcaklığı arttıkça toplam HAA içeriğinin arttığı ve astaksantin kullanımının düşük kızartma sıcaklığında toplam HAA içeriğini artırdığı, buna karşın yüksek kızartma sıcaklığında ise toplam HAA içeriğini azalttığı tespit edilmiştir. Sonuç: Sonuç olarak, hem mevcut araştırmada uygulanan kızartma sıcaklıklarının her ikisinde de TBARS değerini önemli düzeyde azaltması hem de yüksek sıcaklık derecesinde kızartılan köftelerde toplam HAA içeriğini azaltması nedeniyle 200℃'de kızartılacak olan köftelerin üretiminde astaksantin kullanımı tavsiye edilmektedir.