A.niger'den saflaştırılmış naringinazın ve farklı probiyotik bakterilerin greyfurt suyunun bazı özellikleri ve acılık bileşenlerinden olan naringin üzerine etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ARZU İMECE
Danışman: Memnune Şengül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Narenciye suları arasında özellikle greyfurt suyunda önemli bir sorun olarak karşımıza çıkan acılık bileşeni naringinin azaltılması amacıyla naringinaz enziminin saflaştırılması ve karakterizasyonu çalışılmıştır. Aynı zamanda naringinaz enzimi ve probiyotik mikroorganizmaların greyfurt suyuna ilave edildikten sonra greyfurt suyundaki fizikokimyasal değişimleri ve antioksidan aktivitesi araştırılmıştır. Yöntem: Naringinaz enzimi ekstraselüler olarak Aspergillus niger ATCC 1688 mikroorganizmasından elde edilmiş, saflaştırılmış ve karakterize edilmiştir. Bununla birlikte saflaştırılan enzimin greyfurt suyuna farklı konsantrasyonlarda (%0.1, %0.5, %1) ilave edilerek farklı sıcaklıklarda (25, 35, 45 oC) bir ve beş saat bekletilerek naringin miktarının belirlenmesiyle birlikte greyfurt suyunda meydana gelen fizikokimyasal değişimler ve antioksidan aktivite belirlenmiştir. Bazı probiyotik bakterilerin tekli, ikili ve üçlü kombinasyonlarının greyfurt suyuna ilave edilerek bir aylık depolama süresi içerisinde belirli aralıklarda (1, 2, 3. günler ve 2 ve 4.haftalarda) greyfurt suyunda naringin miktarı, fizikokimyasal değişimler ile antioksidan aktivite belirlenmiştir. Bulgular: Naringinaz enziminin optimum iyonik şiddeti 0,5 M, optimum pH değeri 5 ve optimum sıcaklığı ise 50 oC olarak belirlenmiştir. Enzimin en az Mg+2'den etkilendiği bulunmuştur. Saflaştırılmış naringinaz enziminin ilave edildiği greyfurt suyu örneklerinde naringin miktarındaki en fazla azalma (%65,58), %1 enzim ilave edilmiş ve 45 oC'de inkübe edilmiş örnekte belirlenmiştir. Probiyotik bakteri ilave edilmiş greyfurt sularında ise mikroorganizmaların en aktif gelişim süreleri olan ilk üç gün greyfurt sularının fizikokimyasal özelliklerinde olumlu gelişmeler tespit edilmiştir. Daha sonraki süreçte ise fizikokimyasal özelliklerinde bir azalma belirlenmiştir. Antioksidan aktivitelerinde ise ilk üç günlük süreçte çok fazla değişim olmamakla birlikte 2. ve 4. haftalarda bir azalma tespit edilmiştir. Probiyotik bakterilerin ilave edildiği greyfurt suyu örneklerinde naringin miktarında en fazla azalma (%61,5), 37oC'de depolanan L.plantarum ACC 28'de belirlenmiştir. Her iki uygulamada da en yüksek fenolik bileşik kuinik asit olarak belirlenmiş olup, kuinik asit saflaştırılan enzimin ilave edildiği örneklerden en yüksek 25oC'de %0.5 enzim ilave edilen örnekte (13914,48 ppb), probiyotik bakterilerde ise 37oC'de depolanmış 3. KO'da (35768,88 ppb) tespit edilmiştir. Sonuç: Yapılan bu çalışma naringinaz enziminin greyfurt suyuna uygulanması açısından geniş kapsamlı bir araştırma olup, bu kapsamda daha önce bir çalışmaya rastlanmadığından bu çalışmanın literatüre önemli bir katkı sağlayacağı düşünülmektedir.