Kuru olgunlaştırılmış sığır etinin çeşitli kalite parametreleri ve kolesterol oksidasyon ürünleri bakımından değerlendirilmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ZEYNEP ELBİR
Danışman: Fatih Öz
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Mevcut araştırmada, kuru olgunlaştırma işleminin (15 ve 30 gün), sığır etinin çeşitli kalite parametreleri (ağırlık ve tıraşlama kaybı, su içeriği, pH, ham yağ, yağ asidi kompozisyonu, lipid oksidasyonu ve renk) ile kolesterol ve kolesterol oksidasyon ürünleri (5,6-epoksikolesterol, 20-hidroksikolesterol ve 25-hidroksikolesterol) üzerine etkisi incelenmiştir. Yöntem: Araştırmada, Erzurum Et ve Süt Kurumu'nda gerçekleştirilen kesim sonrası bir gün süreyle dinlendirilmiş erkek sığır karkaslarına ait M. Longissimus thoracis et lumborum kasları materyal olarak kullanılmıştır. Bir grup et parçası, kuru olgunlaştırma işlemine tabi tutulmayarak kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Diğer iki parça ise belirli koşullar altında (2±0,5 ºC, %75±1 bağıl nem, 0,2±0,05 m/s hava sirkülasyonu) kuru olgunlaştırma işlemine (15 ve 30 gün) tabi tutulmuştur. Araştırma üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Olgunlaştırma işleminin örneklerin ağırlık ve tıraşlama kaybı, su, ham yağ, palmitik asit, stearik asit, SFA, palmitoleik asit, oleik asit, MUFA, lipid oksidasyonu, L*, a*, 5,6-epoksikolesterol ve 25-hidroksikolesterol üzerine çok önemli (P 0,05) tespit edilmiştir. Olgunlaştırma işlemi, hammaddeye kıyasla örneklerin su içeriğinde, L* ve a* değerlerinde azalmaya, pH ve TBARS değerlerinde ise artışa neden olmuştur. Kuru olgunlaştırma işleminin et örneklerinin SFA içeriğini azalttığı ve MUFA içeriğini artırdığı belirlenmiştir. Hammadde ile farklı sürelerde (15 ve 30 gün) kuru olgunlaştırılan örneklerin kolesterol içeriklerinin 3,89 ile 6,51 mg/g yağ (32,89 ile 45,51 mg/100 g et) arasında değiştiği belirlenmiştir. 15 gün boyunca gerçekleştirilen kuru olgunlaştırma işleminin, kontrol grubu örneklere kıyasla kolesterol oksidasyon ürünlerinin içeriklerini artırdığı, buna karşın 30 gün boyunca kuru olgunlaştırma işlemine tabi tutulan örneklerin kolesterol oksidasyon ürünleri içeriklerinin kontrol grubunun içeriklerinden farklı olmadığı (P>0,05) tespit edilmiştir. Sonuç: Kuru olgunlaştırma işleminin, etlerin çeşitli kalite kriterlerini etkilediği, kolesterol içeriği üzerine önemli bir etkisinin olmadığı, ancak 15 gün boyunca gerçekleştirilen kuru olgunlaştırma işleminin kolesterol oksidasyon ürünlerinin fazlaca oluşmasına neden olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, kolesterol oksidasyon ürünleri açısından daha güvenilir bir et elde etmek amacıyla 30 gün boyunca kuru olgunlaştırma işleminin etlere uygulanabileceği değerlendirilmektedir. Anahtar Kelimeler: Kuru olgunlaştırma, et, yağ asidi kompozisyonu, lipid oksidasyonu, kolesterol, kolesterol oksidasyon ürünleri