Sucukta Uçucu N-Nitrozaminlerin Varlığı

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Muhammed Furkan KIZILKAYA

Danışman: Mükerrem Kaya

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Amaç: Mevcut araştırmanın amacı 10 farklı firmadan birer ay aralık peryotlarla alınan 30 örneğin nitrozamin içeriğinin yanı sıra pH, aw, kalıntı nitrit miktarı ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesidir. Çalışmanın diğer bir amacı ise farklı firmalara ait örneklerde pişirme işleminin nitrozamin oluşumuna etkisinin belirlenmesidir. Yöntem Sucuk örnekleri parti numaraları dikkate alınarak birer ay aralıklarla perakende satış noktalarından temin edilmiştir. Örneklerin pH değeri, pH metre, aw değeri ise su aktivitesi cihazı ile belirlenmiştir. Kalıntı nitrit miktarının belirlenmesinde HPLC, nitrozamin analizinde ise GC/MS kullanılmıştır. Mikrobiyolojik sayımlarda dökme plak yöntemi uygulanmıştır. Istatistiki analizlerde varyans analizi ve Duncan çoklu karşılaştırma testi kullanılmıştır. Bulgular: Sucuk örneklerinin laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya ve küf sayıları sırasıyla 0,05). Ortalama kalıntı nitrit seviyesi 5,81 ile 17,65 mg/kg arasında değişim göstermiştir. Örneklerde N-Nitrozodimetilamin (NDMA), N-Nitrozometilamin (NMEA), N-Nitrozoprolidin (NPYR) ve N-Nitrozopiperidin (NPIP) olmak üzere dört farklı nitrozamin belirlenmiştir. Bu nitrozaminler pişirme süresinin artışına bağlı olarak genellikle artış göstermiştir. Sonuç: Tipik sucuk mikrobiotasına sahip örnek sayısının oldukça az olduğu belirlenmiştir. Ortalama pH değeri 5,40'ün altında bulunmuştur. Su aktivitesi sonuçları, tüm firmalarda sucuk üretim prosesinde yeterli bir kurutma yapılmadığını göstermiştir. Belirlenen nitrozaminler içerisinde NPIP'in daha yüksek seviyelerde olduğu ve 3 dakikalık pişirme süresinin nitrozamin içeriğinde daha belirgin artışlara neden olduğu belirlenmiştir.