Keçiboynuzu tozu tereyağı ve zeytinyağı kullanımının sürülebilir çikolatada fiziksel kimyasal ve reolojik özellikler üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: REZVAN SHIEHZADEH
Danışman: Mehmet Murat Karaoğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırmada farklı seviyelerde keçiboynuzu tozu, şeker, kakao tozu, tereyağı ve zeytin yağının sürülebilir çikolataya ilavesi ile çikolatada meydana gelen fiziksel, kimyasal ve dokusal değişikliklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, normal sürülebilir çikolata formülasyonunda bulunan pudra şekeri ve kakao tozu keçiboynuzu tozu, bitkisel yağ (palm yağ) ise iki farklı yağ (zeytin yağı, tereyağı) ile ikame edilmiş ve sürülebilir çikolatanın kalite ile biyoaktif bileşikleri üzerine etkisi belirlenmiştir. Keçiboynuzu tozu sırasıyla %50, %66.8 ve %100 seviyelerinde pudra şekeri ve kakao tozu ile ikame edilmiştir. Kontrol sürülebilir çikolata formülasyonunda (örnek1) kullanılan palm yağı sırasıyla %100 zeytin yağı, %100 tereyağı, %50 zeytinyağı, %50 tereyağı ve son olarak %100 zeytinyağı/tereyağı karışımı (m/m) ile ikame edilmiş ve çikolata örneklerinde fiziksel, kimyasal ve reolojik analizler yapılarak kullanılan bileşenlerin etkileri araştırılmıştır. Farklı seviyelerde keçiboynuzu tozu, pudra şeker, kakao tozu, tereyağı ve zeytinyağı ilavesi çikolata örneklerinin geri ekstrüzyon (sertlik, konsistens, kohesivlik, viskozite indeksi), akma gerilimi, nem, kül, toplam fenolik madde, ham lif, toplam indirgen şeker ve L, a, b renk değerlerini istatistiksel olarak çok önemli düzeyde (P<0,01) etkilemiştir. En yüksek sürülebilirlik kuvveti %66.78 keçiboynuzu tozu ve %100 tereyağı içeren örnekte, en düşük değer ise %50 keçiboynuzu tozu ve %100 zeytinyağı içeren örnekte belirlenmiştir. Genel olarak, yağ dışında aynı bileşenleri içeren çikolata formülasyonlarında, sürülebilirlik kuvveti, kohesivlik, konsistens, sertlik ve viskosite indeksi değerleri zeytinyağı içeren örneklerde yüksek bulunurken palm yağı içeren örneklerde daha düşük bulunmuştur. Tekstürel özellikler dikkate alındığında, %50 keçiboynuzu tozu ve %100 tereyağının sürülebilir çikolata üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Sürülebilir çikolata örneklerinde ayrıca duyusal test yapılmış ve test sonucuna göre genel olarak kontrol çikolataya en yakın puanı %50 keçiboynuzu tozu ve palm yağı içeren örnek almıştır.