Çiğ ve pastorize inek sütünden yapılan ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan tulum peynirlerinin bazı kalite kriterlerinin tespiti
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 1995
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MUSTAFA ŞENGÜL
Danışman: Songül Çakmakçı
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada, kaliteli ve standart Tulum peynirini sürekli olarak piyasadan temin edelebilme çalışmalarına katkıda bulunmak amacıyla, aynı bileşimdeki inek sütünden iki tekerrürlü olarak çiğ süt Tulum peyniri ve pastörize sütten (65 "Cde 30 dak) % 1 oranında starter kültür ilavesi (Streptococcus lactis 71580 + Lactobacillus casei 71605, 1:1) ile pastörize süt Tulum peyniri üretilmiş ve tulumun yerine alternatif olabilecek ambalaj materyalleri içerisine konularak (plastik bidon ve tahta -ladin-) olgunlaşnnlrnışnr. Peynirlerde olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel ve kimyasal analizler yapılmış, çiğ sütten üretilen peynirlerde 90. günde, pastörize sütten üretilen peynirlerde ise tüm olgunlaşma aşamalarında duyusal analizler yapılmıştır. Süt çeşidi, ambalaj materyali ve olgunlaşma periyodunun peynirlerin duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi ve en uygun ambalaj materyali belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırma Tam Şansa Bağlı Deneme Desenine göre düzenlenmiş ve M tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Araştırma sonuçlarına göre, süt çeşidi ve ambalaj materyali değişkenlerinin peynirlerde incelenen fiziksel ve kimyasal özelliklerden kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, suda eriyen protein, olgunlaşma derecesi, tuz, kurumaddede tuz miktarları ile pH ve % asitlik değerleri üzerinde istatistiki olarak önemli derecede (P< 0.01) etkili olduğu saptanmıştır. Olgunlaşma süresinin, peynirlerin kurumadde, yağ, protein, suda eriyen protein, olgunlaşma derecesi ve tuz miktarları ile pH ve % asitlik değerleri üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemli (P<0.01); kurumaddede yağ ve kurumaddede tuz üzerindeki etkisi önemsiz (P<0.05) bulunmuştur. Çiğ sütten peynir işleme sırasında peyniralü suyuna geçen kurumadde, protein ve yağ miktarları pastörize süt peyniraltı sularından daha fazla bulunmuştur. Pastörize süt peynirlerinde randıman çiğ süt peynirlerinden daha yüksek olmuştur. 90 günlük olgunlaşma peryodu sonunda, pastörize süt peynirleri duyusal özellikler açısından daha çok beğenilmiştir. Denenen ambalaj materyalleri, peynire yabancı tat ve aroma vermemiş ve duyusal özellikleri fazla etkilememiştir. 30 günlük pastörize süt peynirleri en fazla beğenilmiştir. Bu sonuçlardan, Tulum peynirlerinin pastörize sütten starten kültür ilavesiyle üretilmesi gerektiği, araştırılan ambalaj materyallerinin uygun olabileceği ve bu konuda çeşitli açılardan araştırmalara devam edilmesi gerektiği ve bununla birlikte tulum ambalaj materyalinin önemini koruduğu da ortaya çıkmıştır.