Piliç salam üretiminde pirina yağı oleojeli kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklere etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ŞEYMA YAZICI
Danışman: Ahmet Akköse
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Araştırmada piliç salam üretiminde hayvansal yağ yerine farklı oranlarda pirina yağı oleojeli kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Çalışmada beş farklı oranda sığır et yağı/pirina yağı oleojeli karışımı (%100 et yağı; %75 et yağı + %25 oleojel; %50 et yağı + %50 oleojel; %25 et yağı + %75 oleojel ve %100 oleojel) kullanılarak üretilen piliç salamların pH, su aktivitesi, nem içeriği, renk özellikleri, yağ asidi kompozisyonu ve TBARS değerleri belirlenmiş, tekstür profil analizi ve duyusal değerlendirmesi yapılmıştır. Bulgular: Piliç salam üretiminde hayvansal yağ yerine pirina yağı oleojeli kullanımı, pH, renk özellikleri ve yağ asidi kompozisyonu üzerinde çok önemli seviyede (p 0,05) belirlenmiştir. Araştırmada sığır et yağı yerine %75'e kadar pirina yağı oleojeli kullanımının pH değerini düşürdüğü görülmüştür. Ayrıca %50'ye kadar oleojel kullanılmasının L* değerini arttırdığı, bununla birlikte salam üretiminde kullanılan oleojel oranı arttıkça a* değerinin azalıp, b* değerinin arttığı belirlenmiştir. Pirina yağı oleojeli kullanımının salamlarda sertlik, esneklik, kohesivlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik üzerine çok önemli seviyede (p 0,05) görülmüştür. Oleojel oranının artmasıyla sertlik ve çiğnenebilirliğin yükseldiği, esneklik ve kohesivliğin ise %50 oleojel içeren grupta arttığı ve daha sonra değişmediği gözlenmiştir. Piliç salam üretimde pirina yağı oleojeli oranı arttıkça doymuş yağ asidi miktarının azaldığı, tekli ve çoklu doymamış yağ asidi miktarlarının ise arttığı tespit edilmiştir. Duyusal açıdan tat, koku, tekstür ve genel kabul edilebilirlikte önemli değişimler olduğu görülmüştür. Sonuç: Piliç salam üretiminde sığır et yağı yerine pirina yağı oleojeli kullanımının mümkün olduğu ve oleojel kullanımının yağ asidi profilini geliştirdiği görülmüştür. Ancak duyusal açıdan piliç salam üretiminde %25 oranında pirina yağı oleojeli kullanımının daha uygun olduğu kanaatine varılmıştır.