Farklı Sirke Çeşitleri İle Marinasyon İşleminin Isıl İşlem Görmüş Sığır Biftek Etlerinde Çeşitli Kalite Kriterleri Ve Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HALENUR FENCİOĞLU
Danışman: Fatih Öz
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Mevcut araştırmada, farklı sirke çeşitleri (balsamik, nar, elma ve üzüm) kullanılarak gerçekleştirilen marinasyon işleminin (4°C'de 2 saat), ısıtıcı plaka üzerinde pişirilmiş (200°C'de 24 dk) sığır bifteklerinin tekstür ve protein profilleri de dahil olmak üzere çeşitli kalite kriterleri ile pişirme esnasında oluşabilen heterosiklik aromatik aminlerin (HAA'ların) oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Yöntem: Üç farklı hayvan karkasından çıkarılan biftek etleri, daldırma yöntemine göre 4°C'de 2 saat marine edilmiştir. Ardından, 200°C'lik yüzey sıcaklığına sahip ısıtıcı plaka üzerinde 24 dk pişirilmiştir. Araştırma Şansa Bağlı deneme desenine göre 3 tekerrür olarak kurulmuş ve her bir tekerrür iki paralel olarak yürütülmüştür. Bulgular: Araştırmada, marinasyon işlemi neticesinde bifteklerin %3,12 – 4,13 arasında marinat absorbladığı belirlenmiştir. Farklı sirke çeşitleri kullanılarak yapılan marinasyon işleminin, ısıl işlem görmüş bifteklerin su içeriği, pişirme kaybı, TBARS değeri, sertlik, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerleri üzerine istatistiksel olarak anlamlı bir etkisinin olmadığı (p>0,05), ancak pH değeri, renk değerleri (L*, a* ve b*) üzerine çok önemli (p<0,01), elastikiyet değeri, MeIQx ve toplam HAA içeriği üzerine ise önemli (p<0,05) etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Marinasyon işleminde nar sirkesi kullanımı, daha koyu renkte biftek oluşumuna neden olurken, elma sirkesi kullanımı daha açık renkli biftek oluşumuna neden olmuştur. Marinasyon işleminde balsamik ve üzüm sirkesi kullanımı kontrol grubu bifteklere kıyasla elastikiyet değerini azaltmıştır. Farklı sirke çeşitleri ile marine edilen bifteklerin myofibriler proteinleri genellikle benzer SDS-PAGE profili sergilemiştir. Bununla birlikte, deneme ve marinat çeşidine bağlı olarak bazı proteinlerin bant yoğunluklarında farklılıklar gözlenmiştir. Araştırmada, analizi yapılan dokuz adet HAA'dan sadece iki tanesinin (IQ ve MeIQx) miktarının kantitatif ölçme sınırının üzerinde olduğu belirlenmiştir. IQ bileşiği sadece kontrol grubu bifteklerde maksimum 0,51 ng/g düzeyinde belirlenirken, MeIQx bileşiği ise tüm muamele gruplarında, maksimum 2,22 ng/g düzeyine kadar tespit edilmiştir. Toplam HAA içeriğinin 0,59 ile 2,22 ng/g aralığında değiştiği belirlenmiştir. Sonuç: Farklı sirke çeşitleri kullanılarak gerçekleştirilen marinasyon işleminin bifteklerin toplam HAA içeriği üzerine farklı etkiler gösterdiği belirlenmiştir. Marinasyon işleminde balsamik ve elma sirkesi kullanımı, kontrol grubu örneklere kıyasla toplam HAA içeriğini istatistiksel olarak önemli olmayan düzeyde azaltmıştır. Öte yandan, marinasyonda üzüm ve nar sirkesi kullanımı toplam HAA içeriğini artırmış, ancak bu artışın sadece nar sirkesi kullanımında istatitiksel olarak önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: sirke, marinasyon, tekstür, SDS-PAGE, heterosiklik aromatik amin