Dut Pestilinın Kimyasal, Dokusal ve Duyusal Özelliklerine Buğday Unu, Sakkaroz Şurubu, Glikoz Şurubu ve Pişirme Süresinin Etkileri
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Hüseyin BOZ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mehmet Murat KARAOĞLU
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırmada dut pestilinin kimyasal, dokusal ve duyusal özelliklerine un, sakkaroz şurubu, glikoz şurubu ve pişirme süresinin etkilerini belirlemek amaçlanmıştır. Bu amaçla üç farklı seviyede buğday unu (%6-8-10), üç farklı seviyede sakkaroz şurubu (%0-20-40), üç farklı seviyede glikoz şurubu (%0-20-40) ve iki farklı pişirme süresi (10-20dk) kullanılmıştır.Un, sakkaroz şurubu ve glikoz şurubu ilavesinin pestil örneklerinin pH değerlerini artırdığı gözlemlenirken, titrasyon asitliğinde azalmaya sebep olduğu belirlenmiştir. Pestil örneklerinin L, a ve b renk değerleri sakkaroz şurubu, glikoz şurubu ve un ilavesi ile artmıştır. Sakkaroz şurubu ilavesi ile örneklerin toplam şeker ve sakkaroz içeriği artarken, invert şeker içeriği azalmıştır. Şeker şurubu ve un ilavesi fenolik madde içeriğini önemli (p<0,01) düzeyde etkilemiş ve azalmaya neden olmuşlardır. Pestil formülasyonlarında dut şırası (20oBrix) ile şeker şurubunun (20oBrix) yer değiştirmesi hidroksimetil furfural içeriğinde azalmaya neden olmuş fakat akrilamid içeriği çok fazla değişim göstermemiştir.Pestil örneklerinin sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik parametrelerinde örnekler arasında istatistiksel olarak önemli (p<0,01) farklar gözlemlenmiştir. Tekstür profil analiz sonuçlarına göre sakkaroz ve glikoz şurupları depolamanın üç aşamasında da örneklerin sertliğini artırmış, yapışkanlığını düşürmüştür. Genel olarak pestil örneklerinin un, sakkaroz ve glikoz içerişğindeki artış kopma kuvveti değerlerini artırmıştır. Katkı maddeleri ilavesi pestil örneklerinin duyusal özelliklerini de önemli düzeyde etkilemiş, şeker şurubu konsantrasyonundaki artış pestil örneklerinin renk, aroma ve Tekstür değerlerini düşürmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre iki farklı pişirme süresinde de panelistlerden en yüksek puan alan formülasyon %6 un, %0 sakkaroz şurubu ve %0 glikoz şurubu içeren formülasyon olmuştur.Pişirme süresindeki artış pestil örneklerinin hidroksimetil furfural ve akrilamid içeriğini artırmıştır. Pestil üretiminde hidroksimetil furfural ve akrilamid oluşumunda pişirme süresi ve metodunun önemli olduğu belirlenmiştir.