Erzurum ve Bingöl yöresinden toplanan kurut örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Veteriner Anabilim Dalları Bilimsel Hazırlık Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2007
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MERYEM AYDEMİR ATASEVER
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mustafa ATASEVER
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Türkiye'de genellikle kırsal kesimlerde yogurt veya yayık altı ayranından yapılan kurutun; kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile mineral madde düzeyleri belirlendi. Bu amaçla Erzurum ve Bingöl illerinden toplanan 43 adet kurut numunesi incelendi. Örneklerde ortalama toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısı, 3,2x104±1,3x105kob/g; koliform grubu bakteri sayısı, 3,7x102±1,5x103kob/g; Staphylococcus-Micrococcs sayısı, 2,1x103±1,1x104kob/g; Lactobacillus sayısı, 2,2x104±5,9x104kob/g; Lactococcus sayısı, 1,9x104±5,5x104kob/g; maya ve küf sayısı, 1,6x105kob/g olarak tespit edildi. ncelenen kurut örneklerinde ortalama rutubet, kül, tuz, asitlik (% laktik asit), yag, protein oranları ve pH degerlerinin sırasıyla; %13,38±3,63, %11,89±4,55, %10,15±2,71, %1,84±0,58, %15,48±8,02, %49,67±12,02 ve 4,09±0,38 oldugu saptandı. Mineral madde analizleri sonucunda numunelerin ortalama sodyum, magnezyum, alüminyum, klor, potasyum, kalsiyum, demir ve bakır oranları sırasıyla %18,87±4,00, %0,31±0,11, %0,07±0,06, %56,42±3,41, %8,33±2,60, %7,03±2,22, %0,19±0,18, %0,02±0,02 olarak bulundu. Örneklerdeki mikroorganizma sayısı ile tuz, kül ve asitlik degeri ile arasında genellikle negatif korelasyon; rutubet oranı ve pH degerleri ile de pozitif korelasyon bulundu. Numunelerin rutubet oranları ile asitligi ve kül içerigi arasında negatif; yag ve pH arasında pozitif (P<0,01) korelasyon bulundu. Analiz edilen numunelerdeki tuz ile asitlik oranları arasında pozitif bir bagıntı (P<0,05) saptandı. Sodyum içerigi ile rutubet miktarı arasında negatif (P<0,05), kül, tuz ve asitlik oranlarıyla pozitif (P<0,01) iliski saptandı. Magnezyum ile klor oranları arasında negatif (P<0,01), kalsiyum ile pozitif (P<0,01) bagıntı belirlendi. Klor elementi ile sodyum düzeyi ve tuz oranları arasında paralel (P<0,01) korelasyon bulundu. Sonuçta; kurutun zengin besin ögelerince zengin bir gıda maddesi oldugu ancak üretiminin veya depolamanın yeterince hijyenik sartlarda gerçeklestirilmedigi kanaatine varıldı. Bu nedenle kurutun üretim teknolojisinin standardizasyonu için çalısmalar yapılması gerektigi düsünülmektedir. Anahtar kelimeler: Kurut, Mikrobiyolojik, Kimyasal, Mineral, Kalite