Farklı yağ oranı ve çeşidi ile pişirme derecesinin köftede ileri glikasyon son ürünlerinin oluşumuna etkileri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: KÜBRA ÖZTÜRK
Danışman: Güzin Kaban
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmanın amacı, yağ çeşidi, yağ oranı ve pişirme süresi faktörlerinin köftenin karboksimetil lisin (CML) içeriğine etkisinin belirlenmesidir. Yöntem: Yağ çeşidi (et yağı ve kuyruk yağı) ve yağ oranı (%10, 20 ve 30) dikkate alınarak köfte örnekleri hazırlanmıştır. Örnekler 180°C'de sıcak plaka üzerinde 0, 2, 4 ve 6 dakika süre ile pişirilmiştir. Çiğ ve pişmiş köftelerde pH, TBARS ve uçucu bileşik analizleri ile CML analizi yapılmıştır. Ayrıca köftelerin pişirme sırasındaki pişirme kayıpları da belirlenmiştir. CML analizi HPLC/FLD kullanılarak gerçekleştirilmiştir. İstatistiki analizlerde varyans analizi ve Duncan çoklu karşılaştırma testi kullanılmıştır. Bulgular: Yağ çeşidi ve yağ oranı faktörleri köftelerin pH değeri üzerinde önemli bir etkiye sahip olmazken (P>0,05), pişirme süresi, pH değeri üzerinde çok önemli etki göstermiştir(P>0,01). TBARS değeri ve pişirme kaybı üzerinde incelenen her üç faktörün de etkisi olduğu belirlenmiştir. Kuyruk yağı kullanılarak üretilen köfteler et yağı kullanılarak üretilen köftelere göre daha yüksek TBARS değeri vermiştir (P 0,05). Kuyruk yağı kullanımı CML seviyesinde artışa sebep olmuştur. Pişirme süresi de arttıkça köftelerin CML değeri artmıştır. Ayrıca CML üzerinde yağ çeşidi x pişirme süresi interaksiyonun da önemli bir etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. İncelenen faktörler, bazı uçucu bileşikler üzerinde farklı seviyelerde etki göstermiştir. Sonuç: Köfte üretiminde kuyruk yağı kullanımının lipid oksidasyonu ve ileri glikasyon son ürünlerinin indikatörü olan CML oluşumunu artırmaktadır. Pişirme süresinin uzaması da pH, TBARS ve CML üzerinde artışa neden olmaktadır.