Yoğurt üretiminde probiyotik kültür ile baharat ve aromalarının kullanım olanakları

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: TUĞÇE KARA

Danışman: Salih Özdemir

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Amaç: Bu çalışma, yoğurda farklı bir probiyotik kültür (Lactobacillus casei) katılıp bu şekilde hem belirlenen baharatlar hem de bu baharat aromalarının yoğurt üretiminde kullanılmasıyla üretilen yoğurtların içeriğinde ve kalitesinde meydana gelecek farklılıkları belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Yöntem: Çalışmada; nane, kekik, dereotu ve kişniş temin edilip temizlendikten sonra bir kısmı kurutulup yoğurt içerisine % 1 oranında bir diğer kısmından ise aroma elde edilip yoğurt içerisine %0,05 oranında katılmış olup iki farklı ana grup olarak probiyotikli ve probiyotiksiz olmak üzere yogurt üretimi yapılmıştır. Üretilen bu yoğurtlar 1, 7,14 ,21 ve 28. gün olacak şekilde depolanarak fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal analizler yapılmıştır. Bulgular: Yoğurt örneklerinde TAMB 7,49 log kob/g ile 9,02 log kob/g arasında, MRS agarda gelişen laktik asit bakterilerinin sayımları yapıldığında 5,56 log kob/g ile 7,15 log kob/g arasında, M-17 agarda gelişen laktik asit bakterilerinin sayımları yapıldığında 4,26log kob/g ile 7.11 log kob/g arasında bulunmuştur. Yoğurt örneklerinde kurumadde miktarları %10,4 ile % 17,0 arasında, yağ miktarı %2,75 ile %3,80 arasında, kül miktarı %0,3 ile %1,40 arasında, protein miktarı %2,20 ile %4,22 arasında, pH derecesi 3,76 ile 4,25 arasında, serum ayrılması %5,50 ile 9,10 arasında viskozite 20 rpm de 3016-6183cP iken 50 rpm de 1493-2632cp arasında asetaldehit miktarı 9,34 ppm ile 23,54 ppm arasında ve antioksidan aktivitesi % 5,74 DPPH ile % 44,41 DPPH arasında bulunmuştur. Yoğurt örnekleri üzerine yapılan analizde aroma bileşenlerine bakılmış olup toplam 22 adet bileşen bulunup bunların 5 adeti alkol ve 4 adeti asitlerden oluşmaktadır. Sonuç: Baharat ve aroma ilaveleri probiyotik bakteri sayısını arttırmıştır. Duyusal olarak bakıldığında ise tat/aroma bakımından dereotu aromalı yoğurt tercih edilirken toplam kabul edilebilirlik bakımından ise kekik aromalı probiyotik yoğurt ve dereotu aromalı yoğurt tercih edilmiştir. Yapılan çalışmanın sonucunda ise probiyotikli, baharat ve aroma ilaveli bu yoğurt çeşitlerinin fonksiyonel gıda olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir.