FARKLI KURUTMA YÖNTEMLERİNİN BAZI KAYISI ÇEŞİTLERİNİN KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NEVA KARATAŞ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Memnune Şengül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırmada materyal olarak Malatya Meyvecilik Araştırma Enstitüsü bahçelerinden hasat edilen 13 farklı kayısı çeşidi (Adilcevaz, Alkaya, Aprikoz, Çataloğlu, Hacıhaliloğlu, Hasanbey, İsmailağa, Kabaaşı, Mahmudun Eriği, Soğancı, Şam, Şekerpare, Tokaloğlu-Erzincan) kullanılmıştır. Kayısılar dört farklı kurutma yöntemi (güneşte kurutma, kükürtleyerek güneşte kurutma, dondurarak kurutma ve mikrodalga kurutma) ile kurutulmuştur. Taze kayısı meyvelerinde kurumadde (KM) % 13.05-23.12, pH 3.68-5.04, titrasyon asitliği % 0.22-1.40 olarak tespit edilmişitr. Ayrıca taze kayısı meyvelerinde kuru maddede; indirgen şeker 11,64 -24,70 g/100 g, sakaroz 9.70-23.32 g/100g, toplam şeker 26.47-40.93 g/100 g, toplam fenolik madde 86.50-297.82 μg GAE/mg kuru ağırlık, likopen 18.92- 78.08 mg/100g, β-karoten 96.40-232.48 mg/100g, A vitamini 0.85-3.28 μg/g, E vitamini 74.72-144.76 μg/g, C vitamini 6.24-47.94 μg/g olarak belirlenmiştir. Antioksidan aktivitesi; β-karoten ağartma metodunda % 70.14- 85.46, TEAC metodunda troloks eş değeri cinsinden 5.24-20.23 mg/ml, DPPH radikal giderme aktivitesi (IC50 değeri) 5.75-21.15 mg/ml olarak belirlenmiştir. Taze kayısı meyvelerinde kabuk renk değerleri L, a, b sırasıyla 48.66-64.40, 8.12- 22.82, 16.50-42.45 arasında ölçülmüştür. Kurutma yöntemi, kayısı çeşitlerinin KM, pH, titrasyon asitliği, toplam şeker, sakaroz, indirgen şeker, hidroksimetil furfural (HMF), toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, likopen, β-karoten, A, E ve C vitaminleri, renk (L, a, b), esmerleşme düzeyi ve rehidrasyon kapasitesi üzerine istatistiki olarak çok önemli derecede (P< 0.01) etkili olmuştur. Kurutma ile kayısı meyvelerinin KM, pH, titrasyon asitliği, indirgen şeker, sakaroz ve toplam şeker ve fenolik madde miktarlarının genel olarak arttığı, antioksidan aktivitesi, likopen, β-karoten, A, E ve C vitaminleri miktarlarının ise azaldığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, taze ve kurutulmuş kayısı meyvesinin doğal antioksidan, karotenoid ve vitamin kaynağı oldukları, kurutmanın kayısı meyvelerinin antioksidan, karotenoid ve vitamin miktarlarında azalmaya neden olduğu belirlenmiştir.