Yağı azaltılmış tavuk köftelerinde chia unu ve κ-karragenan kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklere etkileri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2018

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ALİ MURAT KESEMEN

Danışman: Ahmet Akköse

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada, yağı azaltılmış tavuk köftelerinde chia unu ve κ-karragenan kullanımının bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla farklı formülasyonlara sahip tavuk köfteleri üretilmiş ve üretim aşamalarında (köfte hamuru, çözündürme sonrası, pişirme sonrası) alınan örnekler, pH, nem, aw, TBARS ve renk (L*, a*, b*) değerleri analiz edilmiştir. Ayrıca köftelerde pişirme verimi, nem tutma ve büzülme değerleri hesaplanmış, pişirme sonrasında ise duyusal analiz ile Tekstür Profil Analizi yapılmıştır. Yağı azaltılmış tavuk köftelerinde chia unu ve κ-karragenan kullanımının pH, nem, TBARS, renk (L*, a*, b*), pişirme verimi, nem tutma ve büzülme değerleri ile duyusal özelliklerden tat-koku, tekstür ve genel kabul edilebilirlik üzerinde çok önemli seviyede etkili olduğu görülmüştür (P<0,01). Enstrümantal olarak belirlenen sertlik, kohesivlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerleri chia unu ve κ-karragenan kullanımından çok önemli seviyede etkilenirken (P<0,01), yapışkanlık değeri önemli seviyede etkilenmiştir (P<0,05). Üretim aşaması ile muamele × üretim aşaması interaksiyonu ise pH, nem, aw, TBARS ve renk (L*, a*, b*) değerleri üzerinde çok önemli seviyede etkili olmuştur (P<0,01). Elde edilen bulgulardan yağı azaltılmış tavuk köftelerinde chia unu ve κ-karragenan kullanımının mümkün olduğu kanaatine varılmıştır. 2018, 67 sayfa Anahtar Kelimeler: tavuk köftesi, chia, κ-karragenan, TPA, sertlik