Kara kuşburnu (Rosa pimpinellifolia L.) ve Karadut (Morus nigra L.) ekstraktları ilavesi ile nar reçelinin renk ve antioksidan açısından zenginleştirilmesi

TUNAHAN ENGİN

Kara kuşburnu (Rosa pimpinellifolia L.) ve Karadut (Morus nigra L.) ekstraktları ilavesi ile nar reçelinin renk ve antioksidan açısından zenginleştirilmesi

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2020

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: TUNAHAN ENGİN

Danışman: Memnune Şengül

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu araştırmada, antosiyanin bazlı ekstraktlar ilave edilmeden (kontrol) ve karadut ile kara kuşburnudan elde edilen antosiyanin bazlı ekstrakt ilaveli olmak üzere 5 farklı nar reçeli üretilmiştir. Bu amaçla karadut ve kara kuşburnu meyvelerinden klasik ve ultrasonik yöntem ile etanol: su (v/v; 50:50) çözgeni kullanılarak 4 farklı antosiyanin bazlı ekstrakt üretilmiştir. Oda sıcaklığında (20±2℃) 60 gün depolanan reçellerin 0., 20., 40. ve 60. günlerde ve ekstraktların bazı özellikleri araştırılmıştır. Ekstraktların renk (L, a, b, C*, H°), suda çözünür kuru madde, toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin ve antioksidan aktiviteleri (IC50 cinsinden DPPH· ve ABTS+·) sırasıyla 20,60-22,59, +0,22-(+)2,89, +0,61-(+)1,37, 1,08-2,96, 11,97-78,39, %51,90-52,87, 172,17-381,40 μg GAE/mg, 120,51-2015,83 mg/kg, 8,5-17,29 μg/ml ve 8,60-10,80 μg/ml arasında belirlenmiştir. Başlangıçta nar reçellerinin toplam kuru madde %72,58-77,22, kül %0,28-0,45, suda çözünür kuru madde %64,70-68,00, pH 3,51-3,59, titrasyon asitliği %0,57-0,59, indirgen şeker 52,73-64,18 g/100 g, sakaroz 18,43-26,40 g/100 g, toplam şeker %71,16-90,59, HMF 9,23-14,09 mg/kg, toplam fenolik madde 34,99-52,36 μg GAE/mg, toplam monomerik antosiyanin 58,72-98,21 mg/kg ve toplam antioksidan aktiviteleri (IC50 cinsinden DPPH· ve ABTS+·) 11,87-15,15 μg/ml ve 6,92-8,08 μg/ml arasında tespit edilmiştir. Reçellerin renk (L, a, b, C* ve H°) değerleri sırasıyla 15,13-25,78, +5,76-(+)9,84, +2,66-(+)5,76, 6,63-11,96 ve 22,65-31,38 olarak belirlenmiştir. Antosiyanin bazlı ekstraktlarda gallik asit, klorojenik asit, (-)-epikateşin ve kamferol-3-glikozid; reçellerde ise gallik asit ve klorojenik asit yüksek miktarda tespit edilmiştir. Sonuç olarak karadut ve kara kuşburnu ekstraktlarının fenolik bileşikler ve antioksidan aktivite bakımından zengin bir kaynak olması sebebiyle, nar reçelinin ve diğer gıdaların rengini iyileştirmek ve antioksidan aktivitesini arttırmak amacıyla kullanılabileceği söylenebilir.