Salam üretiminde pazı tozu kullanımının ürünün kalite karakteristiklerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: CEYLAN CANO
Danışman: Mükerrem Kaya
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Araştırmada salam üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak pazı tozu kullanımının ürünün kalite karakteristiklerine olan etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Üç farklı formülasyon (150 mg/kg sodyum nitrit, 75 mg/kg sodyum nitrit+75 mg/kg sodyum nitrite eş değer pazı tozu ve 150 mg/kg sodyum nitrite pazı tozu) esas alınarak salam üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretimden sonra örnekler aw, pH, TBARS ve kalıntı nitrit analizlerine tabii tutulmuştur. Örneklerin uçucu bileşik profili GS/MS kullanılarak belirlenmiştir. Duyusal analiz ise 20 kişilik panalist grubu tarafından gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Nitrit kaynağı aw üzerinde herhangi bir etki göstermemiştir (p>0.05). Nitrit kaynağı faktörü salamların pH değeri üzerinde çok önemli (p 0,05). Pazı tozu kalıntı nitrit seviyesini düşürmüş en düşük kalıntı nitrit sadece pazı tozu ile kürleme yapılan salam grubunda belirlenmiştir. Pazı tozu kullanımının bazı uçucu bileşikler üzerinde önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Pazı tozu kamfor ve beta-pinen seviyesini artırırken bazı aldehitlerin seviyesini düşürmüştür. Genel kabul edilebilirlik açısından da en yüksek değer 75 mg/kg sodyum nitrit+75 mg/kg sodyum nitrite eş değer pazı tozu içeren grupta belirlenmiştir. Sonuç: Salam üretiminde pazı tozu kullanımı genellikle ürünün karakteristik özelliklerinde önemli bir değişikliğe sebep olmazken kalıntı nitrit seviyesini düşürmüştür. Sentetik nitrit ve pazı tozu kombinasyonu genel kabul edilebilirlik açsından diğer muamelelere göre daha yüksek puanlar vermiştir.