Bir peynir işletmesinde HACCP sisteminin kurulması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, VETERİNERLİK GIDA HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MERYEM SERCAN
Danışman: Mustafa Atasever
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Tez çalışmasında GMP, GLP, GHP ve sanitasyon sistemleri gibi ön gereksinim programlarının etkin bir şekilde kullanıldığı, personellin eğitildiği, yönetimin desteklendiği, çalışanların bilgisi dahilinde kuruluşta var olan standartlara uygun olarak faaliyetlerin yürütüldüğü ve gıda güvenliği sisteminin bulunmadığı beyaz peynir üretilen bir işletmede HACCP sistemi kurulması amaçlanmaktadır. Materyal ve Metot: Hazırlanan bu tez çalışmasında iyi üretim uygulamaları, iyi hijyen uygulamaları, iyi laboratuvar uygulamaları gibi ön koşul programlarının uygulandığı ve sanitasyon sistemlerinin uygun şekilde kullanıldığı, yönetim tarafından desteklenen, etkili alım politikasının var olduğu ve HACCP gıda güvenliği sisteminin olacağı bir kuruluş ele alınmıştır. Ayrıca üretimin, gıda üretimi ile ilgili yürürlükte olan kanunlara uygun olarak yapıldığı, kuruluşun bu kanunlara göre yapılan denetimlerden başarıyla geçtiği, dışarıdan temin edilen çiğ sütün alımıyla üretim prosesinin başladığı bir beyaz peynir üretim kuruluşu göz önünde bulundurulmuştur. Çalışmada metot olarak HACCP Sisteminin temel prensipleri ve beyaz peynir üretim yöntemi baz alınarak HACCP güvenlik sistemi kurulmuştur. Bulgular: Bu tez çalışmasında yapılan tehlike analizleri sonucunda, çiğ sütün işletmeye kabulü, çiğ sütün depolanması, temizlenmesi ve standardizasyonu, pastörizasyon ve soğutma, starter kültür ilavesi, peynir mayası ilavesi ve pıhtı kesme, presleme, porsiyonlama, salamura tuzlama, kapama, depolama ve olgunlaştırma olmak üzere 15 aşama kritik kontrol noktası olarak belirlenmiştir. Sonuç: HACCP çalışmasında beyaz peynir üretiminin tüm aşamaları kritik kontrol noktası olarak belirlenmiştir. Proses kontrolü yapılarak sistem etkinliği kanıtlanmıştır. Genel olarak sanitasyon uygulamaları kapsamında personelden ekipmandan ve depolama alanlarından kaynaklanabilecek mikrobiyolojik bulaşmanın önlenebilmesi için çalışanlara gereken hijyen eğitimi verilmelidir. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, gıda güvenliği, HACCP, ön gereksinim programları