Farklı oranlarda mekanik ayrılmış piliç eti kullanımının piliç salamın uçucu bileşik profili, yağ asidi kompozisyonu ve diğer bazı özelliklerine etkisi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: GÜL KOTAN YILMAZ

Danışman: Güzin Kaban

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Amaç: Bu çalışmanın amacı, piliç salam üretiminde mekanik ayrılmış piliç eti (MAPE) kullanımının ürünün kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesidir. Yöntem: Farklı oranlarda MAPE (%0, %20, %40 ve %60) kullanılarak salam üretilmiş ve 4 °C'de 3 ay süreyle depolanmıştır. Örnekler fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular: Ham kül ve Ca içerikleri MAPE oranı arttıkça artış gösterirmiştir. MAPE oranı ve depolama pH ve TBARS, depolama ise Bacillus sporları üzerinde çok önemli etki göstermiştir. MAPE oranı L*, a* ve b* değerlerini çok önemli seviyede etkilemiştir. Bununla birlikte depolama L* değeri üzerinde önemli bir etki göstermemiştir. MAPE 13 uçucu bileşik üzerinde çok önemli seviyede etki etmiştir. MAPE oleik ve linoleik yağ asitleri üzerinde önemli etki göstermemiştir. MAPE oranı yapışkanlık üzerinde önemli diğer tekstürel parametreler üzerine ise çok önemli seviyede etki göstermiştir. Sonuç: Ca seviyesinin %40 oranında MAPE kullanılarak üretilen salamda yasal limitin altında kalmıştır. Bununla birlikte %40 oranı hekzanal seviyesinde önemli artışa neden olmuştur. Ayrıca bu oranın ürünün tekstürel özelliklerini de olumsuz yönde etkilemiştir. Bu nedenle salam üretimi için %20 MAPE oranının pek çok özellik açısında uygun olduğu kanaatine varılmıştır. Anahtar Kelimeler: salam, mekanik ayrılmış piliç eti, uçucu bileşik, tekstür, kül, kalsiyum