Köfte üretiminde taze ve siyah sarımsak kullanımının ileri glikasyon son ürünleri oluşumuna etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2024

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: FATMANUR AĞAR

Danışman: Güzin Kaban

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Amaç: Araştırmada sarımsak tipi, sarımsak oranı ve pişirme süresi faktörlerinin köftenin ileri glikasyon son ürünlerinin indikatörü olan karboksimetil lisinin (CML) içeriği ve diğer bazı kalitatif özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Sarımsak tipi (taze ve siyah sarımsak) ve sarımsak oranı (%0,5, %1 ve %1,5) esas alınarak köfte örnekleri hazırlanmıştır. Örnekler 180°C'de 0, 4, 6 ve 8 dakika süre ile pişirilmiştir. Çiğ ve farklı sürelerde pişirilen örneklerde pH, TBARS, pişirme kaybı, renk, uçucu bileşik ve CML analizleri uygulanmıştır. CML analizi için HPLC/FLD, uçucu bileşik analizi için ise GC/MS kullanılmıştır. Veriler istatistiki analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular: Siyah sarımsak kullanımı pH değerini düşürürken, TBARS değerinde artışa neden olmuştur. Örneklerin pH ve TBARS değerleri sarımsak oranından etkilenmiştir. Pişirme süresi arttıkça pişirme kaybı artmıştır. Siyah sarımsak L* değerini düşürürken, a* ve b* değerleri üzerinde etkili olmamıştır. En yüksek ortalama parlaklık değeri 4 dakikalık pişirmede tespit edilmiştir. Pişirme işlemi a* değerini de düşürmüştür. CML içeriği üzerinde sarımsak tipi etkili olmazken, sarımsak oranı arttıkça CML içeriği düşmüştür. Ayrıca pişirme süresi arttıkça CML içeriği de artmıştır. Hem 6 hem de 8 dakikalık pişirme işleminde %1 ve %1,5 sarımsak oranları CML içeriğini düşürmüştür. Allyl mercaptane, 3,3'-thiobis-1-propene, methyl 2-propenyl disulfide ve diallyl disulphide taze sarımsak grubunda, siyah sarımsak grubuna göre daha yüksek ortalama değerler göstermiştir. Sarımsak oranı arttıkça bileşiklerin ortalama değerleri artmıştır. Pişirme süresine bağlı olarak da uçucu bileşik profilinde değişimler gözlenmiştir. Sonuç: Köfte üretiminde sarımsak kullanım oranı arttıkça CML içeriği düşmektedir. Pişirme süresi ilerledikçe CML oluşumu artmakta, ancak siyah sarımsak mevcudiyetinde 8 dak pişirme süresinde CML içeriği düşmektedir. Ayrıca siyah sarımsak sülfürlü bileşiklerin seviyelerinde düşüşe ve ürünün diğer bazı kalitatif özelliklerinde değişimlere neden olmaktadır. Anahtar Kelimeler: et ürünü, köfte, lipit oksidasyonu, CML, AGE, uçucu bileşik