The propertıes of ayran made wıth water addıng to yoghurt and mılk

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2013

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: SARA HEIDERI KOHNEHSHAHRI

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Salih ÖZDEMİR

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada süte su katılarak ve yoğurda su katılarak 2 farklı şekilde ayran üretilmiş ve ayran örneklerine %0,75 ve %1 ve %1,25 oranında tuz ilave edilmiştir. Ayran örneklerinin total bakteri sayısı muhafaza süresinin artması ile birlikte artmıştır. Ayran örneklerinin asit oluşturan bakteri sayısı 4,6×104kob/mL ile 1,8×106 kob/mL arasında değişmiştir. Örneklerde tuz oranı arttıkça asit oluşturan bakteri sayısı azalmıştır. Ayran örneklerinin maya küf ve koliform grubu bakteri sayıları standart değerlerin üzerinde bulunmuştur. Ayran örneklerinin pH değerleri 3,65 ile 4,07 arasında değişmiştir. Genellikle yoğurda su katılarak yapılan örneklerin pH değerleri süte su katılarak yapılan ayran örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Ayran örneklerinin titrasyon asitliği 25,46 SH ile 37,96 SH arasında değişmiştir. Muhafaza süresi arttıkça asitlik derecesi de artmıştır. Örneklerin viskozitesi 83,0 ve 165,5 sentipoiz arasında değişmiştir. Genellikle ayran örneklerine katılan tuz miktarının artması viskozitenin artmasına neden olmuştur. Duyusal değerlendirme sonucunda; yoğurda su katılarak yapılan ve %0,75 ile %1 tuz ilave edilen ayran örnekleri diğer örneklere göre daha çok beğenilmiştir. 2013, 44 sayfa Anahdar Kelimeler: ayran, asitlik, pH, su katılması, viskozite