Erzurum ve Bayburt yöresinde üretilen kurutların bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleri ile uçucu bileşikleri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2015

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: FERHAT DOĞAN

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Salih ÖZDEMİR

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu araştırmada Erzurum ve Bayburt illerinde geleneksel olarak üretilen, kurutulmuş bir süt ürünü olan, 20 adet Kurut örneğinin mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleri çalışılmıştır. Kurut örneklerinin ortalama olarak, toplam bakteri sayısı 3,28 log kob/g, laktik asit bakteri sayısı 2,99 log kob/g, maya ve küf sayısı 3,35 log kob/g ve koliform bakteri sayısı 1,68 log kob/g olarak belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin ortalama pH değeri 4,12; asitlik derecesi %2,87; kurumadde oranı %66,71; yağ oranı %8,46; kül oranı %9,55; protein oranı %47,65 ve tuz oranı %9,54 olarak belirlenmiştir. Kurut örneklerinin L* değeri 82,75 ile 99,07; a* değeri -2,09 ile +2,10 ve b* değeri ise 13,88 ile 24,56 arasında belirlenmiştir. Genel olarak, Erzurum'da üretilen Kurut örneklerinin L* değeri Bayburt'ta üretilenlere göre daha yüksek bulunmuştur. Kurut örneklerinde alkoller, esterler, asitler ve karbonil bileşikleri olmak üzere toplam 29 adet uçucu bileşik tespit edilmiştir. Belirlenen uçucu bileşiklerin en önemlileri etanol, oktanal, d-limonen, 2-nonanon ve nonanaldir.