Köfte üretiminde Farklı Tür ve Oranlarda Soğan-Su Ekstraktı Kullanımının Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Meryem NURAY
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Fatih ÖZ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada köfte üretiminde farklı tür (sarı, beyaz ve mor) ve oranlarda (%0,25, 0,50 ve 0,75) soğan - su ekstraktı kullanımının köftelerin çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Araştırmada ısıl işlem görmemiş köftelerde su, pH ve TBARS analizleri; pişirilen köftelerde ise bu analizlere ilaveten pişirme kaybı ve HAA analizleri yapılmıştır. Ayrıca farklı soğan türlerinde antioksidan aktiviteyi belirlemek için DPPH antioksidan giderme aktivitesi tayini yapılmıştır. Örneklerin HAA içeriğinin belirlenmesinde katı faz ekstraksiyonu uygulanmış ve HPLC - DAD cihazı kullanılmıştır. Araştırma sonucunda pişirme işlemi beklenildiği gibi köftelerin su içeriğinde azalmaya, pH değerlerinde ise artışa neden olmuştur. Köfte üretiminde farklı türde soğan - su ekstraktı kullanımının köftelerin su içeriği, pH, pişirme kaybı ve TBARS değeri üzerine istatistiksel olarak önemli bir etkisi gözlenmemiştir (p>0,05). Farklı oranlarda soğan - su ekstraktı kullanımının köftelerin sadece su içeriği üzerine çok önemli (p 0,05). Analizi yapılan köftelerde MeIQx, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, AC ve MeAC bileşikleri tespit edilememiştir. Öte yandan, örneklerde değişen miktarlarda IQx (0,013 ng/g'a kadar), IQ (0,029 ng/g'a kadar) ve MeIQ (0,1 ng/g'a kadar) belirlenmiştir. Köfte üretiminde farklı türdeki soğanlara ait su ekstraktı kullanımı kontrol grubu köftelere kıyasla MeIQ bileşiğinin artmasına neden olmuştur. Köftelerin toplam HAA içeriklerinin 0,05 - 0,1 ng/g arasında değiştiği belirlenmiştir.