Farklı tatlandırıcı ilavesiyle üretilen kızılcık pestillerinin antioksidan kapasitesi fenolik madde ve aroma profili
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HACER ÜNVER
Danışman: Memnune Şengül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada kızılcık meyvesinden üç farklı kızılcık pestili üretilmiştir. Tatlandırıcı ilavesiz (kontrol), sakaroz ve stevya ile tatlandırılmış üç pestil üretilmiştir. Pestiller oda sıcaklığında kurutulmuş ve 3 ay boyunca oda şartlarında (20±2℃) depolanmıştır. Depolama süresince kızılcık pestillerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin, fenolik madde ve aroma profili ve antioksidan kapasitesinde meydana gelen değişmeler belirlenmiştir. Depolamanın başında taze kızılcık pestillerinde toplam kuru madde %83,35-86,19, kül %2,24-3,40, pH 2,98-3,04, titrasyon asitliği %0,75-1,25, indirgen şeker 37,13-46,23 g/100 g, sakaroz 3,02-24,35 g/100 g, toplam şeker %41,09-70,58, toplam fenolik madde 360,05-429,66 µg GAE/mg, toplam monomerik antosiyanin 185,50-228,49 mg/100 g olarak tespit edilmiştir. Antioksidan aktivitede IC50 değeri DPPH. radikal süpürme aktivitesinde 14,92-16,70 µg/ml ve ABTS+. yönteminde 45,34-75,82 µg/ml arasında belirlenmiştir. Pestil örneklerinin renk yoğunluğu; L değeri 27,67-27,97, a değeri 9,07-14,27, b değeri 3,17-4,50 olarak ölçülmüş, C* değeri 9,61-34,75 ve H° değeri 17,42-19,39 olarak hesaplanmıştır. Kızılcık pestillerinde baskın fenolik bileşiğin klorojenik asit ve antosiyaninin siyanidin-3-galaktozit olduğu tespit edilmiştir. Aroma profili analizinde pestillerde en fazla bulunan bileşiğin HMF olduğu görülmüştür. Depolama süresinin toplam kuru madde, pH, titrasyon asitliği, indirgen şeker, sakaroz, toplam şeker, toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin ve DPPH. yöntemi ile yapılan antioksidan aktivitesi üzerine istatistiksel olarak çok önemli düzeyde (p<0,01); toplam kül ve ABTS+. yöntemi ile yapılan antioksidan aktivitesi üzerine önemli düzeyde (p<0,05) etkili olduğu belirlenmiştir. Çalışmanın sonuçları kızılcık pestillerinin fenolik bileşikler ve antioksidan aktivitesi bakımından oldukça zengin bir kaynak olduğunu ve fonksiyonel gıda olarak kullanılabileceğini göstermiştir.