Lezzetin Somutlaştırılması. Yöresel Nörogastronomik Unsurların Duyularımızla İlişkisinin Nörobilim Teknikleri Kullanılarak Belirlenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MEHMET NECATİ ERKEM
Danışman: Neslihan Serçeoğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Gıda ve gastronomi alanında tüketici davranışlarını incelemek için nörobilimsel tekniklere artan bir ilgi vardır. Nörobilimin gastronomi ile bağlantısı sonucu ortaya çıkan nörogastronomi, insan beyninin lezzet algısını nasıl şekillendirdiğini incelemektedir; her duyunun lezzet üzerinde etkili olduğu ifade edilebilir. Yiyecek-içecek işletmelerinde üretilen ürünlere yönelik açık veya bilinçli geri dönüşler, tüketicilerin gösterdikleri tutum ve davranışlarıyla ya da gerçek düşünce ya da hisleriyle tutarsızlık gösterebilir. Bu nedenle menülerde mevcut beğenilen ürünlerin yanında yöresel yemek ve içeceklerin lezzet algısının nörobilimsel tekniklerle somut verilerle değerlendirilmesi önem arz etmektedir. Günümüzde yöresel yemeklere olan ilgi giderek artıyor olsa da, tercih edilebilirlik oranları henüz istenilen düzeyde olmadığı görülmektedir (Nebioğlu, 2021). Bu bağlamda, nörobilimsel ölçümlerle lezzet somut hale getirilmeli ve yöresel yemeklerin gastronomi turizmindeki önemi vurgulanmalıdır. Ulusal ve uluslararası platformlarda etkili tanıtım için bu yemeklerin restoran menülerinde en beğenilen halleriyle sunulması gerekmektedir. Bu çalışmada Erzurum'un yöresel mutfak unsurlarının nörobilimden faydalanılarak nörogastronomi kapsamında değerlendirilmesi planlanmaktadır. Araştırmanın temel amacı, "Erzurum ilinin yöresel mutfağına ait olup fazla tanınmayan yemek ve içeceklerin görsel ve lezzet özellikleri bakımından tüketici üzerinde nasıl bir etki yarattığını tespit ederek bu yemek ve içecekleri tüketicilerin kullanımına en uygun olacak şekilde pazarlanabilir hale getirmeyi sağlamak" olarak belirlenmiştir. Araştırmada nitel ve nicel yöntemler kullanılmış; Erzurum iline ait yöresel yemek ve içeceklerin envanteri çıkarılmış, nörobilim ölçümlerine konu olacak yemek ve ieçecekler belirlenmiştir. Ölçümler esnasında tadım öncesi ve sonrası katılımcılara yarı yapılandırılmış görüşme soruları uygulanmış ve Beyin Çizgisi (Elektroensefalografi / EEG), Deri İletkenliği (GSR) ve Göz Takip (Eye Tracking / ET) ölçümleri yapılmıştır. Elde edilen veriler, deneklerin yöresel lezzetlere yönelik bilişsel ve duygusal algılarını ortaya koyarak, pazarlama politikalarına dair öneriler sunulmasını sağlamıştır.