Keçiboynuzu, Üzüm ve Dut Posalarının Pestil Üretiminde Kullanım İmkânının Araştırılması
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: CANAN ÇELİK
Danışman: Mehmet Murat Karaoğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada üzüm, dut ve keçiboynuzu meyvelerinin endüstriyel atıkları olan, sağlık ve beslenme yönünden önemli bileşenleri içeren kendi posalarının, kendi meyve pestillerinin üretiminde belirli oranlarda kullanılarak değerlendirilmesi ve fonksiyonel bir ürün geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada zengin içerikli ürün kaybına ve çeşitli kirlilik sorunlarına neden olan meyve şırası üretim sürecinde ortaya çıkan üzüm, dut ve keçiboynuzu posalarının yeniden işlenmiş ürüne entegre edilmesinin sağlanması ve bu yolla gerçekleştirilecek olan âtıl ürün değerlendirme işlemi aracılığıyla gıda ürünü (posa) geri kazanım oranının arttırılması hedeflenmiştir. Yöntem: Üzüm, dut ve keçiboynuzu posaları kurutulduktan sonra öğütme işlemine tabi tutulmuş ve un haline getirilmiştir. Elde edilen posalar %2, %4, %6 ve %8 seviyelerinde formülasyona dahil edilerek pestil üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen pestil örneklerinde yapılan analizler ile pestillerin fiziksel, kimyasal, tekstürel, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Bulgular: Üzüm, dut ve keçiboynuzu pestillerinde sırasıyla; kuru madde 85,37-87,32 g/100 g, 85,24-87,71 g/100 g, 85,47-87,17 g/100 g; kül 2,05-3,13 g/100 g, 2,77-3,31 g/100 g, 2,87-3,27 g/100 g; toplam fenolik madde 463,38-967,18 mg GAE/100g; 618,04-735,41 mg GAE/100g; 1012,93-1200,13 mg GAE/100g; antioksidan aktivite (% inhibisyon) %74,34-91,31, %67,06-71,49, %83,45-89,98; pH 5,16-5,89, 5,77-5,84, 5,32-5,92; L* renk değeri 30,58-37,70, 32,93-37,11, 29,43-41,68; a* renk değeri 3,28-19,74, 5,30-21,26, 3,38-25,26; b* renk değeri -3,88-5,57, -4,48-5,40, -6,62-9,54 olarak tespit edilmiştir. Posa ilavesindeki artışın genel olarak pestil örneklerindeki kohesivlik ve elastikiyet gibi parametreler üzerinde azaltıcı; toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve kül miktarı gibi parametreler üzerinde ise arttırıcı yönde etkili olduğu görülmüştür. Duyusal analiz kapsamında dut posası ilaveli pestil örneklerinin panelistler tarafından en çok beğenilen örnek olduğu ve tüm pestiller için %2 ve %4 seviyesinde posa kullanımının olduğu örneklerin panelistlerce daha çok tercih edildiği belirlenmiştir. Sonuç: Sağlık ve beslenme yönünden zengin bileşenler içeren üzüm, dut ve keçiboynuzu posalarının, pestil üretiminde fonksiyonel besin kalitesini arttırmak için %4 seviyesine kadar kullanılabileceği belirlenmiştir. Genel olarak posaların sahip olduğu diyet lifi, fitokimyasal ve diğer besin ögelerinin olumlu etkilerinin ürüne yansıtılması nedeniyle besinsel kalitesi geliştirilerek fonksiyonel özellik kazandırılmış pestil üretiminin gerçekleştirilebileceği sonucuna varılmıştır.