Isıl işlem görmüş sucukta yerel laktik asit bakteri suşlarının Staphylococcus aureus'un gelişimine etkileri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: YAĞMUR AKYOL
Danışman: Mükerrem Kaya
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada yerel laktik asit bakteri suşlarının (Lactobacillus plantarum S91, Lactobacillus sakei S15, Pediococcus acidilactici S147b) ısıl işlem görmüş sucukta fermantasyon süresince Staphylococcus aureus'un gelişimine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yerel suşlar (Kontrol, L. plantarum S91, L.sakei S15, P. acidilactici S147b veya L. plantarum S91 + L. sakei S15 + P. acidilactici S147b) kullanılarak beş farklı ısıl işlem görmüş sucuk hamuru hazırlanmıştır. Sucuk hamurları 105 kob/g düzeyinde S. aureus ile kontamine edilmiştir. Fermantasyon (22°C'de 72 saat) ve ısıl işlemden (68°C'lik iç sıcaklık) sonra, ısıl işlem görmüş sucuk grupları 18°C'de kurutulmuştur. Fermantasyon süresince alınan örnekler (0, 24, 48 ve 72 saat) mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Ayrıca ısıl işlem ve kurutmadan sonra da örnekler analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar istatistiki analizlere de tabi tutulmuştur.Fermantasyon aşamasında starter kültürsüz kontrol grubunda S. aureus sayısında önemli bir artış belirlenmiştir. Yerel suşların varlığında S. aureus sayısında önemli bir değişme olmamıştır. Suşlar fermantasyonda iyi bir gelişme göstermiş ve pH değerinde önemli düşüşe neden olmuştur. Tüm ısıl işlem görmüş sucuk gruplarında ısıl işlemden sonra S. aureus, laktik asit bakteri Micrococcus/Staphylococcus, maya ve küf sayıları saptanabilir sınırın altında (<100 kob/g) bulunmuştur. Kurutma sonunda ısıl işlem görmüş sucuk gruplarının aw değeri 0,927 ile 0,935 arasında değişmiştir. Ayrıca S. aureus inoküle edilen son ürünlerde enterotoksin belirlenmemiştir. Yarı kuru bir fermente sosis çeşidi olan ısıl işlem görmüş sucukta fermantasyon sırasında yerel suşlar pH'yı düşürmekte ve böylelikle S. aureus'un gelişimini inhibe edilebilmektedir. Bununla birlikte 106 kob/g S.aureus seviyesinde dahi ısıl işlem görmüş üretim koşullarında enterotoksin oluşmamaktadır.