Pastırma üretiminde fizikokimyasal ve tekstürel degisimlerin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2018

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Mine Kırkyol

Danışman: Ahmet Akköse

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada, pastırma üretimi sırasında meydana gelen fizikokimyasal ve tekstürel değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla kontrollü şartlarda pastırma üretimi gerçekleştirilmiş ve üretim süresince hammadde, kürleme sonrası, 1. kurutma sonrası, 2. kurutma sonrası ve son ürün aşamalarında örnekler alınmıştır. Alınan örnekler, pH, nem, su aktivitesi (aw), renk (L*, a*, b*), tuz, tiyobarbütirik asit reaktif maddeler (TBARS), kalıntı nitrit, serbest yağ asidi ve termal stabilite (DSC) ile Tekstür Profil Analizi (TPA) ve Warner-Bratzler (WB) kesme kuvveti yönünden analiz edilmiştir. Üretim aşaması faktörü pH, nem içeriği, aw, renk (L*, a*, b*), tuz içeriği, TBARS değeri ve kalıntı nitritin yanı sıra serbest yağ asidi miktarı üzerinde çok önemli (p 0,05). Diğer taraftan Warner-Bratzler kesme kuvveti üzerinde üretim aşamasının çok önemli seviyede etkili olduğu tespit edilmiştir (p<0,01). Sertlik, kohesivlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri üretim aşamaları boyunca artarken, kürleme sonunda artan yapışkanlık değerinin daha sonraki üretim aşamalarında giderek azaldığı, elastikiyet değerinin ise kürleme sonunda arttıktan sonra 1. kurutma sonunda azalmasına rağmen son üründe yeniden artış gösterdiği belirlenmiştir. Warner-Bratzler kesme kuvvetinin ise tüm üretim aşamaları boyunca arttığı tespit edilmiştir.