Kuyruk yağı ve pişirme süresinin ısıl işlem görmüş sucukta ileri glikasyon son ürünleri oluşumuna etkileri
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: PINAR ANLAR
Danışman: Güzin Kaban
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Araştırmada ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde yağ çeşidi (et yağı ve/veya kuyruk yağı) ve pişirme süresinin (az, orta ve çok), karboksimetil lisin oluşumuna etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca örneklerin mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi de amaçlanmıştır. Yöntem: Araştırmada %100 et yağı, %50et yağı+%50kuyruk yağı ve %100 kuyruk yağı kullanılarak üretim gerçekleştirilmiştir. Örnekler 180oC'de farklı sürelerde pişirilmiş ve pişirme kaybı, TBARS, toplam sülfidril, karbonil ve karboksimetil lisin analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca çiğ örneklerde mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve duyusal analizler de uygulanmıştır. Bulgular: Muamele faktörü örneklerin pH, su aktivitesi, yağ, pişirme kaybı, NPN-M ve oleik ile miristoleik yağ asitleri üzerinde çok önemli seviyede etkili olmuştur. Isıl işlem görmüş sucuk örneklerinin miristik, stearik, palmitik yağ asitleri ile L* ve a* değerleri üzerinde et yağı ve/veya kuyruk yağı kullanımı önemli seviyede etkili olurken, b* değeri üzerinde çok önemli seviyede etki göstermiştir. Kuyruk yağı kullanımı koku üzerinde önemli seviyede, tat ve genel kabul edilebilirlik üzerinde çok önemli seviyede etkili olmuştur. TBARS, toplam sülfidril, karbonil ve karboksimetil lisin sonuçları üzerinde et yağı ve/veya kuyruk yağı kullanımı etkili olmazken, pişirme işlemi çok önemli seviyede etki göstermiştir. Sonuç: Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde et yağı ve/veya kuyruk yağı kullanımı örneklerin fiziko-kimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde etkili olurken, TBARS, toplam sülfidril, karbonil ve karboksimetil lisin değerleri üzerinde önem arz etmemiştir. Ancak pişirme süresinin artması bu değerler üzerinde artışlara sebebiyet vermiştir.