Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Nuriye Engin
Danışman: Mükerrem Kaya
Özet:
Amaç: Bu araştırmada ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde alternatif kürleme ajanı (biodönüştürülmüş) olarak kereviz tozu kullanımının Listeria monocytogenes’in davranışına ve
ürünün diğer bazı özelliklerine etkisi incelenmiştir.
Yöntem: Sentetik nitrit (150 mg/kg) ve 3 farklı doğal nitrit seviyesi (50, 100 ve 150 mg/kg)
esas alınarak ısıl işlem görmüş sucuk hazırlanmıştır. Yerel suşlar (Latilactobacillus sakei S15
ve Staphylococcus xylosus GM92) starter kültür olarak kullanılmıştır. Sucuk hamurları 105
kob/g düzeyinde L.monocytogenes ile kontamine edilmiştir. Fermantasyon (22 °C, 24 saat) ve
ısıl işlemden (68 °C iç sıcaklık) sonra kurutma uygulanmıştır. Üretim süresince alınan örnekler
mikrobiyolik ve fizikokimyasal analizlere tabi tutulmuştur.
Bulgular: Isıl işlem görmüş sucukta kereviz tozu kullanımı pH değerinde az bir artışa neden
olmuştur. Bununla birlikte fermantasyon aşamasında L.monocytogenes sayısında hem sentetik
nitrit hem de doğal nitrit içeren örneklerde önemli bir değişim olmamıştır. Isıl işlem uygulaması
L.monocytogenes sayısında 5 logaritmik birimlik bir redüksiyona neden olmuştur. Kereviz tozu
kullanımının su aktivitesi üzerinde önemli bir etkisi olmamıştır. Kereviz tozu a* değerini
düşürürken L* değeri üzerinde önemli bir etki göstermemiştir. En düşük kalıntı nitrit seviyesi
50 mg/kg doğal nitrit seviyesinde tespit edilmiştir. Fermantasyon aşamasında laktik asit
bakterileri ve Micrococcus/Staphylococcus üzerinde kereviz tozu kullanımının önemli bir etkisi
görülmemiştir. Kurutmadan sonra Enterobacteriaceae ile maya ve küf sayısı tüm muamelelerde
saptanabilir sınırın altında bulunmuştur.
Sonuç: Isıl işlem görmüş sucukta starter kültür kullanılması durumunda 50 mg/kg doğal nitrit
seviyesinde dahi fermantasyon aşamasında L.monocytogenes’in sayısında önemli bir değişim
olmamıştır. Bununla birlikte kereviz tozunun ürünün duyusal özelliklerine etkisine yönelik
çalışmalara ihtiyaç vardır.