Farklı emülgatörler kullanılarak üretilen yoğurt dondurmasının kalitesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: CEYDA İPCİOĞLU
Danışman: Salih Özdemir
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada yoğurt dondurması yapımında kullanılan farklı emülgatörlerin dondurmanın mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisini tespit etmek amaçlanmıştır. Bu çalışmada yoğurt dondurması kalitesine etki eden ideal emülgatör veya emülgatör karışımını tespit etmek amaçlanmıştır. Yöntem: Bu çalışmada mikrobiyal starter kültür ile yoğurt üretilmiş ve yoğurttan 7 farklı yoğurt dondurması üretilmiştir. Üretimde ve analizlerde standart yöntemler kullanılmıştır. Bulgular: Dondurması örneklerinin Total Aerobik Mezofilik Bakteri(TAMB) sayısı 4,40 Log kob/g ile 4,91Log kob/g arasında değişmiştir. Tüm örneklerin maya ve küf sayısı 2,00 Log kob/g'ın altında koliform sayısı da <1 Log kob/g bulunmuştur. Dondurma örneklerinde asitlik derecesi %0,62 ile%0,71 arasında değişmiş ve ortalama %0,66 olarak belirlenmiştir. Örneklerin pH derecesi ortalama 4,25 olarak tespit edilmiştir. Yoğurt dondurması örneklerinin hacim artış oranı %28.61 ile %39.37 arasında değişmiştir. Miks örneklerinin 50 rpm kayma hızındaki viskozitesi 771.30 cP ile 7728.95 cP arasında değişmiştir. Yoğurt dondurması örneklerinin L*renk değeri 83,71 ile 93,02 arasında değişmiştir. Emülgatör olarak lesitin ve monogliseridin birlikte katıldığı örneklerin sertliği diğer emülgatörlerden daha yüksek bulunmuştur. Örneklerin ilk damlama süresi 10 dakika ile 32 dakika arasında değişmiştir. Sonuç: Emülgatör olarak lesitin ve palsagaardın birlkte katıldığı örneklerin hacim artışı, diğer örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Panelistler genellikle monogliserit katılan yoğurt dondurması örneklerini daha çok beğenmişlerdir. Anahtar Kelimeler: Dondurma, Emülgatör, Yoğurt, Lesitin, Palsagaard, Monogliserit