Sucuk üretiminde HACCP uygulamaları

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2003

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: İlknur Çayır

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mükerrem KAYA

Özet:

ÖZET İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan et, aynı zamanda mikroorganizmaların da gelişebilmesi için uygun olan tüm şartlan sağlamaktadır. Et taze olarak tüketilebileceği gibi; uluslar arası ticaret, değişik ürünlere olan talep, dayanıklılık süresinin uzatılması, daha çabuk ve kolay gıdaların talep edilmesi gibi nedenlerle çeşitli et ürünlerine işlenerek de değerlendirilebilmektedir. Ancak işlenmiş et ürünlerinin bile bazı durumlarda insan sağlığı açısından risk oluşturacak fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelere yol açabileceği bilinmektedir. Alışılmış kalite kontrol yöntemlerinin yetersiz kalması sebebiyle tüm dünyada güvenli gıda üretimi için en temel uygulama olan HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi) sistemine yönelim başlamıştır. Bu çalışmada işlenmiş et ürünleri içerisinde önemli bir yere sahip olan sucukta HACCP uygulamaları incelenmiş ve sucuk mikroflorası ile ilgili çalışmalar derlenmiştir. 2003, Sayfa: 41 Anahtar kelimler: Sucuk, HACCP, laktik asit bakterileri, starter kültür, pH