Pastırmadan izole edilen koagülaz negatif stafilokok suşlarının karakterizasyonu ve starter kültür olarak kullanılabilme imkanları
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Kübra FETTAHOĞLU
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Güzin KABAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada, pastırmadan izole edilen ve fenotipik/genotipik olarak tanımlanan Staphylococcus xylosus 39, S. equorom 53 ve S. vitulinus 75 suşlarının bazı teknolojik özellikleri ve pastırma üretiminde starter kültür olarak kullanılabilme imkanlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Yerel suşlar gelişme durumu, biyofilm oluşumu, hemolitik, dekarboksilaz, antagonistik ve proteolitik aktivite ve ayrıca antibiyotik hassasiyeti yönünden test edilmiştir. Pastırma üretimi, geleneksel yöntemle pastırma yazı olarak adlandırılan periyotta gerçekleştirilmiştir. Son ürün yağ asidi profili ile uçucu bileşik profili de dahil fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler açısından incelenmiştir. Analizler neticesinde yerel suşların test edilen özellikler dikkate alındığında pastırma üretiminde starter kültür olarak kullanılabilme açısından iyi birer aday olduğu saptanmıştır. Kontrol grubu da dahil tüm pastırma gruplarında pH değeri 5,5'in üzerinde, aw değeri ise 0,90'nın altında tespit edilmiştir. S. equorom 53 suşu, TBARS değerinde önemli bir düşüşe neden olmuştur. Pastırmanın a* değerini S. xylosus 39 önemli ölçüde artırmış, bunu S. vitulinus 75 izlemiştir. Pastırmada palmitik, stearik, oleik ve linoleik asitler dominant yağ asitleri olarak belirlenmiştir. Her üç yerel suş da palmitik asit oranını düşürürken, stearik, oleik ve linoleik asitler üzerinde önemli bir etki göstermemiştir. Pastırma örneklerinde 6 sülfürlü bileşik, 2 alkol, 6 keton, 8 alifatik hidrokarbon, 2 ester, 10 aldehit, 2 aromatik hidrokarbon, 1 azotlu bileşik, 2 furan, 1 terpen ve 1 asit olmak üzere toplam 11 farklı gruba ait 41 adet uçucu bileşik tanımlanmıştır. Yerel suş kullanımı, 2,3 butanedion, 3-hidroksi-2-butanon ve benzaldehit üzerine P<0,01 seviyesinde, 2-metil-3-fenil propanal üzerine ise P<0,05 seviyesinde etki göstermiştir. Diğer taraftan her üç suş da pastırma üretim ortamına iyi bir adaptasyon göstermiş ve son üründe 1x107 kob/g'ın üzerinde Micrococcus/Staphylococcus sayısı vermiştir.