Yoğurma ve Fermentasyon Sürelerinin Hamur ve Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 1999

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Aynur BABAGİL

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Halis Gürbüz KOTANCILAR

Özet:

ÖZET Zayıf ve kuvvetli unlan değişik seviyelerde L-Askorbik asit (L-AA) ile katkılayarak farklı yoğurma ve fermentasyon sürelerinin hamur ile ekmek kalitesi üzerine etkisini araştırmak, mekanik olgunlaştırma ile ham unun uzun süre depolanma ihtiyacının ortadan kaldırılması ve fermentasyon süresinin kısaltılması amaçlanmıştır. Denemenin kuruluşunda faktör olarak; iki farklı un çeşidi zayıf ve kuvvetli un, 5 farklı L-AA katkı seviyesi (0, 20, 40, 60 ve 80 ppm), 5 farklı yoğurma süresi (5, 10, 20, 30 ve 40 dakika) ve 4 farklı son fermentasyon süresine (30, 35, 40 ve 45 dakika) yer verilmiştir. Kuvvetli unlardan yapılan ekmeklerde ekmek ağırlığı azalmış, hacim ve spesifik hacim artmış, ekmek içi gözenek yapısı olumlu yönde gelişmiş ve ekmek içinin daha geç bayatladığı tespit edilmiştir. Ekmek içinin beyazlığının göstergesi olan L renk değeri artmıştır. L-AA katkısı hacim ve spesifik hacim değerlerini artırırken, gözenek ve tekstür yapısına da olumlu yönde bir etkide bulunmuştur. Yine 40 ppm'e kadar L-AA ilavesi 24 saatlik ekmek içi yumuşaklık değerinde artışa sebep olurken, 60 ve 80 ppm'lik seviyeler düşüşe neden olmuştur. Hamurun yoğurma süresi arttıkça; ekmek ağırlığı azalmış, ancak hacim ve spesifik hacim ise artış göstermiştir. Ayrıca, ekmek içinin 24 ve 72 saat sonrası yumuşaklık değerlerinde bir artma izlenmiştir. En yumuşak ekmek içini 40 dakikalık yoğurma süresinden sonra pişirilen ekmekler vermiştir. Ekmek içinin beyazlığının bir göstergesi olan L renk değeri artmıştır. Son fermentasyon süresi arttıkça; ekmek hacmi, spesifik hacim ve hamurun son fermentasyon yüksekliğinde artma olmuş ve en düşük değeri 30, en yüksek değeri ise 45 dakikalık son fermentasyon süreleri vermiştir. Ayrıca, ekmek içinin 24 ve 72 saat sonrası yumuşaklık değerlerinde bir artış gözlenmiştir. Bu sonuçlara göre; zayıf unların durumunu iyileştirmek için, optimum seviyede oksidant katküamak kısmen yeterli olup, yoğurma süresi ve fermentasyon sürelerinin kısa tutulması gereği de ortaya çıkmıştır. Kuvvetli unların oksidantla katkılanması durumunda ise yoğurma süresinin artırılması ve uzun süre fermentasyona bırakılması ile yüksek hacimli, daha geç bayatlayan kaliteli ekmek üretimi mümkün olabilecektir.