Tavuk köftesi üretiminde farklı klorür tuzları kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özelliklere etkileri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: MELEK KAYA

Danışman: Ahmet Akköse

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada, tavuk köftesi üretiminde farklı klorür tuzları kullanımının bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla farklı klorür tuzları (%2 NaCI-kontrol, %1 NaCI, %1 NaCI + %1 KCI, %1 NaCI + %1 CaCI2, %1 NaCI + %0,5 KCI + %0,5 CaCI2) kullanılarak üretilen tavuk köftelerinden üretim aşamalarında (pişirme öncesi ve sonrası) alınan örneklerin pH, nem, aw, TBARS ve renk (L*, a*, b*) değerleri analiz edilmiştir. Ayrıca köftelerde pişirme verimi ve nem tutma değerleri hesaplanmış, pişirme sonrasında ise tekstür profil analizi ile duyusal analiz yapılmıştır. Farklı klorür tuzları kullanımı ve üretim aşaması faktörü, pH, nem içeriği, aw, L*, b*, nem tutma ve pişirme verimi değerleri üzerinde çok önemli seviyede etkili olmuştur (P<0,01). Diğer yandan TBARS değeri üzerinde farklı klorür tuzları kullanımı önemli seviyede (P<0,05), üretim aşaması faktörü ise çok önemli seviyede etki göstermiştir (P<0,01). Enstrümantal olarak belirlenen sertlik, esneklik, kohesivlik, elastikiyet, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik ile duyusal özelliklerden görünüş, tat-koku, tekstür ve genel kabul edilebilirlik değerleri farklı klorür tuzları kullanımından çok önemli seviyede etkilenmiştir (P<0,01). Araştırmada muamele x üretim aşaması interaksiyonunun pH, nem, aw, L* ve b* değerleri üzerinde P<0,01 düzeyinde etkili olduğu gözlenmiştir. Tavuk köftesi üretiminde %1 NaCl + %1 KCl kullanımının mümkün olduğu kanaatine varılmıştır.