Gökkuşağı Alabalığı (Onchorynchus mykiss) Filetolarında Farklı Öldürme Tekniklerinin Antioksidan Düzeyi ve Protein Oksidasyonu Üzerine Etkileri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Abdulcelil Işık

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Gonca ALAK

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, gıda bozulmalarının ana nedeni olarak kabul edilen protein oksidasyonu ile öldürme teknikleri arasındaki ilişki incelenmiştir. Bu amaçla başına vurma (T1), boynunu kırma (T2), ve çırpınma (T3) yöntemleri uygulanarak öldürülen gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) filetolarının antioksidan durumu, in vivo myofibriller protein (MP) oksidasyonu ve duyarlılığı ile ölüm sonrası oksidasyonu (hidroksil radikal oksidasyon sistemi ile indüklenen) değerlendirilmiştir. Bu amaçla farklı stres koşulları altında öldürülen balıkların +4°C'de depolanan filetolarında protein oksidasyon parametreleri [pH, laktik asit, glikojen seviyesi, sülfidril grupları (-SH), disülfid bağları (S-S), karbonil miktarları ve protein profilleri] ile antioksidan seviyeleri (superoksit dismutaz (SOD), katalaz (CAT) ve glutatyon peroksidaz (GPx)), malondialdehit (MDA)), ölüm sonrası 72. saat boyunca farklı zaman aralıklarında analiz edilmiştir. İncelenen tüm parametreler arasında istatistiki olarak önemli farklar belirlenmiş (p<0,05) söz konusu yöntemlerde en fazla stres veren tekniğin çırpınma yöntemi olduğu gözlenmiştir. Enzim aktivite sonuçları, yüksek MDA ve karbonil miktarı dikkate alındığında diğer gruplara oranla T3 grubunda en güçlü stres koşullarının oluştuğunu ve in vivo miyofibriler protein (MP) oksidasyonunu teşvik ettiğini göstermiştir (p<0,05). Bunun yanı sıra, yüksek H2O2 konsantrasyonlarında miyosin ağır zincir (MHC) yoğunluklarında ve sülfidril gruplarında ciddi kayıplar olduğu da belirlenmiştir (p<0,05). Protein profillerinde miyosinin öldürme tekniğinden çok etkilendiği aktinde ise oksidasyon kaynaklı azalmaların olduğu belirlenmiştir. Yine S-S ve S-H' larda azalmalar karbonil konsantrasyonlarında ise artışlar belirlenmiş fakat her iki süreç içinde en etkili değerler çırpınma tekniğinde belirlenmiştir. Bulgularımız kısa süreyi kapsayan öldürme tekniklerinin (başına vurma ve boynunu kırma) O. mykiss refahını ve düşük MP oksidasyon oranları açısından daha iyi et kalitesi sonuçları verdiğini göstermektedir. Genel olarak, T3 grubu filetoların oksidatif hasara daha hassas olduğunu, T1 ve T2 gruplarının ise düşük MP oksidasyon oranları ile et kalitesinin korunmasında daha iyi sonuçlar verdiğini söyleyebiliriz.