Keçiboynuzu, portakal ve havuç posalarının lokum üretiminde kullanım imkânının araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ASLIHAN HANOĞLU
Danışman: Mehmet Murat Karaoğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada insan sağlığı üzerinde üstün avantajlara sahip olan diyet lif ve sağlığa yarayışlı bileşenler içeren keçiboynuzu, portakal ve havuç posalarının lokum üretiminde kullanım imkȃnı araştırılmıştır. Çalışmada, gıda sanayi atığı posaların formülasyona ilavesi ile lokumun şeker içeriğinin azaltılmasının yanı sıra ürünün posa bileşimindeki diyet lif ve diğer fonksiyonel besin bileşenlerince zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Keçiboynuzu, portakal ve havuç posaları kurutulduktan sonra öğütülerek un haline getirilmiş ve %3, %6 ve %9 seviyelerinde lokum hamuru ile ikame edilerek lokum üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen lokum örnekleri duyusal ve farklı depolama periyotlarında (0., 15., ve 30. gün) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve dokusal özellikler bakımından incelenmiştir. Bulgular: Keçiboynuzu, havuç ve portakal posalarında sırasıyla kuru madde %92,54, %90,92,% 86,30; kül %2,60, %6,73, %3,49; protein %5,68, %5,65, %7,52; ham lif %24,50, %31,00, %17,50; toplam şeker %9,09, %7,65, %11,44; pH 4,29, 5,39, 3,99 L* renk değeri 64,66, 77,02, 90,66; a* renk değeri 8,99, 21,29, -1,11; b* renk değeri 17,61, 30,61, 32,43 olarak belirlenmiştir. Genel olarak posa çeşidi, ilave seviyesi ve depolama süresi elde edilen parametreler üzerinde istatistiksel olarak çok önemli seviyede (p˂0,01) etkili olmuştur. Posa ilavesindeki artış genel olarak lokum örneklerinin kuru madde, suda çözünür kuru madde, kohesivlik, elastikiyet, gevşeme süresi ve n değerlerini düşürücü; yoğunluk, L*,a*,b*, kül, pH, toplam asitlik, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, sertlik, çiğnenebilirlik, sakızımsılık, delme kuvveti, delme işi, yapışma kuvveti, yapışma işi, kesme kuvveti, kesme işi, maksimum kuvvet, minimum kuvvet ve K değerlerini artırıcı yönde etkili olurken bu değerler depolama süresi değişkeninden farklı şekillerde etkilenmiştir. Toplam fenolik madde (193,77 mgGAE/100g) ve antioksidan aktivite (%77,88) bakımından 0. gün %9 oranında keçiboynuzu posası içeren lokum örneklerinin daha yüksek değerler sergilediği tespit edilmiştir. Duyusal analizlerde genel kabul edilebilirlik değerlerine göre ise tüm posa çeşitleri ve ilave seviyelerinde lokum örneklerinin kontrol örneklerinden daha çok beğenildiği ancak en çok %6 ve %9 seviyesinde havuç posası içeren örneklerin tercih edildiği belirlenmiştir. Sonuç: Lokum üretiminde keçiboynuzu, portakal ve havuç posalarının %9 seviyesine kadar kullanılabileceği ve çeşide bağlı olmakla birlikte bu seviyede posa kullanımı ile lokumun şeker içeriğinin yaklaşık %7,8-8,2 oranında düşürülebileceği belirlenmiştir. Genel olarak posaların sahip olduğu diyet lif, fitokimyasal ve diğer besin ögelerinin olumlu etkilerinin ürüne yansıtılması nedeniyle besinsel kalitesi geliştirilerek fonksiyonel özellik kazandırılmış ve şeker içeriği düşürülmüş lokum üretiminin gerçekleştirilebileceği sonucuna varılmıştır.