Farklı kürleme sıcaklıkları ve farklı kürleme ajanları kullanılarak üretilen pastırmaların laktik asit bakteri florası ve diğer bazı özellikleri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Kübra ÇİNAR
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Güzin KABAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada iki farklı kürleme sıcaklığı (4°C veya 10°C) ve iki farklı kürleme ajanının (150ppm sodyum nitrit veya 300 ppm potasyum nitrat) pastırmanın laktik asit bakteri florasına ve diğer bazı özelliklerine etkileri incelenmiştir. Pastırma üretimi kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiş ve üretimden sonra son üründen alınan örneklerden laktik asit bakterileri izole ve identifiye edilmiştir. Ayrıca örnekler mikrobiyolojik sayımlar (laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, maya-küf) ile pH, aw, kalıntı nitrit ve renk analizlerine de tabi tutulmuştur. Kürleme ajanı, Micrococcus/Staphylococcus sayısı üzerinde önemli (P 0,05). Ancak bu iki faktörün interaksiyonu maya-küf sayısı üzerinde çok önemli etki göstermiştir. Pastırma örneklerinden dört farklı cins ve sekiz farklı türe ait olmak üzere toplam 87 laktik asit bakterisi suşu tanımlanmıştır. Dört farklı pastırma grubunda da dominant türün Pediococcus pentesaceus olduğu belirlenmiştir. Bu türü P. acidilactici takip etmiştir. Pastırma örneklerinden Lactococcus lactis, Lactobacillus brevis, L.plantarum, L.curvatus, L.collinoides, Leuconostoc mesentereoides de izole edilmiştir. L. plantarum sadece nitrat kullanılarak üretilen pastırma örneklerinden, L. brevis ise 10°C'lik kürleme sıcaklığı uygulanan örneklerden izole edilebilmiştir. Pastırma örneklerinin pH, aw ve kalıntı nitrit değerleri üzerinde kürleme ajanı önemli bir farklılığa neden olmamıştır. Kürleme sıcaklığı faktörü ise bu üç parametreden sadece pH değeri üzerinde etkili olmuştur (P<0,05). Kürleme ajanı pastırma örneklerinin hem L* hem de a* değeri üzerinde çok önemli (P<0,01) bir etki göstermiştir. Örneklerin a* değeri üzerinde kürleme sıcaklığı x kürleme ajanı interaksiyonu da çok önemli (P<0,01) düzeyde etkili olmuştur.