Pastırma üretim aşamalarında fosfolipit fraksiyonundaki yağ asidi kompozisyonunun belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2016

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: MEHMET DOĞAN

Danışman: Muhammet İrfan Aksu

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada, sığır M. Longissimus dorsi kasları kullanılarak pastırma üretimi yapılmış, üretimin farklı aşamalarında (hammadde, tuzlama sonu, 2. kurutma sonu ve son ürün) toplam lipit, nötral lipit ve fosfolipit miktarları, fosfolipit fraksiyonunun yağ asidi kompozisyonu ve nem içerikleri belirlenmiştir. Ayrıca hammadde ve son ürün (pastırma) pH ve renk (L*, a* ve b*) özellikleri bakımından da analiz edilmiştir. Pastırma üretim aşamalarının toplam lipit, nötral lipit ve fosfolipit miktarları üzerine çok önemli (p<0,01) etkileri tespit edilmiş, en yüksek toplam lipit, nötral lipit ve fosfolipit miktarı son ürün (pastırma) belirlenmiştir. Pastırmada nötral lipit oranı %79,33±2,06, fosfolipit oranı ise %20,67±2,06 olarak belirlenmiştir. Fosfolipit miktarı oransal olarak pastırmada hammaddeden daha düşüktür. Pastırma üretim aşamalarının fosfolipit fraksiyonundaki pentadekanoik (15:1) (p<0,01), linoleik (18:2n-6) (p<0,05), γ-linolenik (18:3n-6) (p<0,05), erüsik (22:1n-9) (p<0,05), dokosapentaenoik (22:5n-6) (p<0,05), toplam doymamış yağ asidi (∑USFA) (p<0,05) ve toplam doymuş yağ asidi (∑SFA) (p<0,05) miktarları ile nem miktarı (p<0,01) üzerine etkileri olmuştur. Pastırma prosesi pH ve renk (L*, a* ve b*) değerlerini de etkilemiş (p<0,01), pastırmada hammadedeye göre daha yüksek değerler belirlenmiştir.