Sırt, bohça, şekerpare ve kuşgömü pastırma çeşitlerinin kalite özellikleri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NESLİHAN ÇAKICI
Danışman: Muhammet İrfan Aksu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Sırt, kuşgömü, şekerpare ve bohça pastırma çeşitlerinin kalite özelliklerini ve bu pastırma çeşitleri arasındaki farklılıkları belirlemek amacıyla yapılan bu araştırmada, Erzurum, İstanbul, Bursa ve Kayseri piyasasından temin edilen toplam 62 pastırma (16 sırt, 16 kuşgömü, 16 şekerpare ve 14 bohça) örneğinde nem, pH, kül, tuz, yağ, kalıntı nitrit, yağ asidi kompozisyonu ve L*,a*,b* değerleri ile toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf, Pseudomonas ve Enterobacteriaceae sayısı tespit edilmiştir.Pastırma çeşitleri arasında nem (p 0,05).Ortalama olarak en yüksek nem miktarı şekerpare (%48,23±4,09) ve sırt pastırmada (%47,56±5,29); kül miktarı bohça (%9,23±1,38), kuşgömü (%8,58±1,56) ve şekerpare pastırmada (%8,58±1,56); tuz miktarı bohça (%8,49±1,57), kuşgömü (%8,07±1,63) ve şekerpare pastırmada (%7,92±1,80); yağ miktarı sırt (%8,80±5,58) ve kuşgömü (%8,69±5,56) pastırmada; kalıntı nitrit miktarı (16,15±15,73 ppm) kuşgömü pastırmada; L* değeri sırt (40,47±4,58) ve şekerpare pastırmada(42,64±7,11); a* değeri kuşgömü (30,91±7,43) ve bohça pastırmada (31,53±4,94) ve stearik asit oranı (%19,25±5,76) kuşgömü pastırmada tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde ise ortalama olarak en yüksek toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı (7,59±0,71 log kob/g), laktik asit bakteri sayısı (6,81±1,32 log kob/g) ve Micrococcus/ Staphylococcus bakteri sayısı (7,18±1,03 log kob/g) sırt pastırmada tespit edilmiştir. Pseudomonas sayısı incelenen sırt, bohça ve şekerpare örneklerinin 8'er tanesinde, kuşgömü pastırma örneğinin ise 6 tanesinde saptanabilir sınırın üzerinde bulunmuştur. Enterobacteriaceae sayısı ise şekerpare örneklerinin tamamında, sırt, kuşgömü ve bohça pastırma örneklerin ise 1'er örnek hariç diğerlerinde saptanabilir sınırın altında (<2,00 log kob/g) tespit edilmiştir.