Bayatlamış farklı ekmek çeşitlerinden elde edilen unların kek kalitesi üzerine etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ŞULE BAŞAR
Danışman: Mehmet Murat Karaoğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, bayatlamış farklı ekmek çeşitlerinden elde edilen unların kek kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Kontrollü şartlarda bayatlamış olan normal, ekşi hamur ve tam buğday ekmekleri, ekmek içi ve ekmek kabuğu olarak ayrıldıktan sonra kurutularak değirmende öğütülüp ince (<160µ) ve kaba (180-500µ) olmak üzere iki farklı irilik derecesinde una dönüştürülmüştür. Daha sonra elde edilen bu unlar kek formülasyonuna %0, 15, 30, 45 ve 60 seviyelerinde ilave edilerek kek miskleri elde edilmiş ve kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Un, kek miksi ve kek örneklerinde fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal, termal ve reolojik özellikler belirlenmiştir. Karışım unlarından elde edilen miks örneklerinde un iriliğinin artması tüm geri ekstrüzyon parametrelerinin düşmesini sağlamış, bayat ekmek unu seviyesinin artması ise bu değerlerin artmasına neden olmuştur. Hem ince hem de kaba un iriliğine sahip bayat ekmek unu içeren mikslerde seviyenin artması kontrol grubuna göre bütün geri ekstrüzyon parametrelerinin artmasına neden olmuştur. Bütün karışım unlarından elde edilen kek mikslerinde bayat ekmek unu seviyesinin artmasıyla kontrol grubuna göre DSC ile belirtilen Ti, Tp ve Tc değerlerinde genellikle bir artış görülürken, ∆H değerinde düşüş meydana gelmiştir. Ekmek çeşidi ve ilave seviyesi kek örneklerinin hacim ve spesifik hacim değerlerini önemli düzeyde (p<0,01) etkilemiş ve seviyenin artması bu değerlerin düşmesine neden olmuştur. Tüm karışım unlarından elde edilen keklerde kontrole kıyasla %15 ilave seviyesinde örneklerin sertlik değerleri daha düşük çıkmıştır. Kek örneklerinin sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik parametrelerinde örnekler arasında istatistiksel olarak önemli (p<0,01) farklar gözlenmiştir. Tekstür profili analizi sonuçlarına göre, un iriliği ve seviyenin artması örneklerin genellikle sertliğini arttırmış, yapışkanlığını düşürmüştür. Ekmek çeşidi kek örneklerinin renk değerlerini önemli düzeyde (p<0,01) etkilemiş ve un iriliği ve seviyenin artması kek örneklerinin iç ve kabuklarının L renk değerlerinin genellikle düşmesine neden olmuştur. Bayat ekmek unu seviyesindeki artış kek örneklerinin hidroksimetil furfural ve akrilamid içeriğini arttırmıştır. Kek örneklerinin toplam gözenek sayısı değerlerini ekmek çeşidi önemli düzeyde (p<0,01) etkilemiş, un iriliğinin ve seviyenin artması bu değerlerin genellikle artmasına, kek örneklerinin duyusal analiz değerlerinin ise düşmesine neden olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre panelistler tarafından en yüksek puanı kontrol grubundan sonra %15 ilave seviyesine sahip kek örnekleri, en düşük puanı ise %60 ilave seviyesine sahip kek örnekleri almıştır.