Geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle üretilmiş salamura asma yapraklarının mikroflorasının belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2012

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Mehmet Çağlar Fırat

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Bülent ÇETİN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışma, geleneksel ev tipi ve endüstriyel salamura asma yapraklarının mikroflorasını belirlemek amacıyla yapılmıştır. Yapraklar, ülkemizde yoğun olarak üretim yapılan Tokat, Manisa ve Erzincan yörelerinden seçilmiştir. Denemede ürünün gıda güvenliği ve fermantasyonda rol alabilecek muhtemel floranın belirlenmesi amaçlanmış, bu nedenle Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri (TAMB), Psikrotrofilik, Pseudomonas, Maya ve Küf (PDA ve YGC'de gelişen), Laktik Asit Bakterileri (Laktokoklar ve Laktobasiller), Enterobacteriaceae, Enterekoklar, Staphylococcus aureus sayımı gerçekleştirilmiştir. Sayımı yapılan mikroorganizmalarda ortalama sayı sırası ile; 0.88, ?2, ?2, 3.92, 4.01, ?2, ?2, 0.09, 0.04, ?2 olarak tespit edilmiştir. Kimyasal analizlerden ise pH, asitlik ve tuz tayini yapılmış olup ortalamalar sırası ile; 3.37, %1.32, %12.62 olarak tespit edilmiştir. Tuz oranlarının %1,75 ila %25,00 gibi geniş bir aralıkta değişkenlik gösterdiği tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda; salamura asma yapraklarının mikroflorasının genel olarak maya türleri tarafından oluştuğu görülmüş olup 12 farklı maya suşu izole edilmiştir. Tür bazında ise; izole edilen mayalar Pichia subpelliculosa, Debaryomyces hansenii, Zygosaccharomyces bisporus, Pichia membranifaciens, Hanseniaspora uvarum olarak tanılanmıştır.